La ricetta completa, con tutti i passaggi, è disponibile qui.

La ricetta completa, con tutti i passaggi, è disponibile qui.

Dopo la pizza e la grigliata da abbinare al vostro Gin Tonic ecco un’altra golosa idea: il fritto. Probabilmente nessuna di queste proposte farà contenti i nutrizionisti, ma uno strappo alla regola non fa mai male. E come in tutte le cose quello che conta, oltre che la quantità, è la qualità. Nel caso delle fritture in generale è ormai chiaro che questa si raggiunge scegliendo delle ottime materie prime e il giusto olio.

Quando, nell’ambiente degli appassionati di enogastronomia, si parla di fritto, la mente, e non solo, va a quello che in molti definiscono il “re”: Pasquale Torrente. Torrente è uno chef dalle mille identità, nato nel 1965 a Cetara (SA), piccolo comune affacciato sulla costa amalfitana, ed è anche conosciuto come “l’uomo che sussurra alle alici”, per via della colatura che nei suoi piatti non manca mai.

Cresciuto in una famiglia di rosticcieri ha iniziato presto a lavorare nella trattoria dei genitori, Al Convento, aperta nel 1969 in un chiostro risalente al Seicento, famosa per gli spaghetti conditi proprio con la colatura di alici.

Torrente, ispirato da un semplice fish and chips mangiato a Londra, ha iniziato a sperimentare col fritto e nel 2007 sempre a Cetara ha inaugurato, assieme al figlio Gaetano, La Cuopperia del Convento. La sua cucina si è diffusa al difuori della Campania: in Franciacorta tra il 2014 e il 2017 ha aperto il ristorante Burro&Alici e grazie ai diversi punti di Eataly ha raggiunto ogni angolo del globo. Così è stato soprannominato il “re del fritto”.

E oggi? Sono tornato all’ovile, alla casa madre, perché sentivo il bisogno di stare più tranquillo e non con la valigia sempre pronta. Faccio il nonno ogni mattina dalle dieci alle dodici. Sto facendo l’oste più che lo chef perché c’è Gaetano, mio figlio, fisso in cucina (Torrente ha due figli, il secondo si è laureato da poco alla Marangoni di Milano, ndr). Sto quindi gestendo un vero e proprio passaggio generazionale: supervisiono e intervengo poco sia sui menù che su tanti altri aspetti.

Perché ti definiscono il “re del fritto”? Diversi anni fa Gaetano fu bocciato a scuola e lo coinvolsi quindi nell’apertura de La Cuopperia. In pratica qui ci siamo fatti le ossa in fatto di fritture, studiando e sperimentando. Da qui il passaggio a Eataly è stato breve. Abbiamo fritto in tutto il mondo: da Instambul a Dubai, dalla Franciacorta a Milano. Pensa che a Roma c’erano dieci friggitrici in azione e non bastavano.

Il segreto per un buon fritto? La materia prima, l’olio e le temperature. Basta comprare un termometro ed è fatta, anche in casa. Ogni ingrediente richiede la sua temperatura.

Si può mangiare un fritto e accompagnarlo con un cocktail? Certamente: un gin tonic ha l’acidità perfetta per un fritto. Anche la presenza del limone è un vantaggio. Il mio gin tonic ha tre gocce di tabasco e il limone passato sul bordo del bicchiere. Io lo preferisco con il fritto di pesce.

Progetti per il futuro? Tra le novità: vorrei creare una fondazione a Cetara per il recupero dell’arte della pesca e aprire una bottega rinascimentale legata al ristorante di famiglia. Voglio continuare a trasmettere cultura. La bottega, che prevediamo di aprire entro il 2022, sarà un posto di aggregazione. Uno spazio, nei vicoli di Cetara, per il confronto tra le nuove generazioni e i capisaldi della ristorazione italiana. Vogliamo parlare di alici sottosale e scoprire nuove tecniche? Parliamone.

La ricetta: le polpette di merluzzo di Pasquale Torrente

Ingredienti per circa 30 polpette

• 500 g filetti di merluzzo freschi
• 300 g patate
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale fino
• prezzemolo fresco tritato

Per impanare

• 1 uovo
• pangrattato

Per friggere

• 1 l di olio di semi

Procedimento

Lavare bene la buccia delle patate e inserirle in una pentola di acqua fredda. Portare e bollore far cuocere le patate per circa 30 minuti, fino a quando punzecchiandole con una forchetta risulteranno morbide.

A parte cuocere il merluzzo a vapore per 7 minuti.

Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Unire i filetti di merluzzo e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’uovo, l’olio extra vergine d’oliva e condire con sale e prezzemolo. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Rompere l’uovo in un piatto e sbatterlo leggermente con una forchetta. Formare le polpette della dimensione di una piccola noce con l’aiuto delle mani e passarle prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggere a una temperatura di 170 °C per circa 1 minuto, finché le polpette saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle per alcuni istanti su della carta per fritti prima di servirle.