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Ecco a voi la castagna, da cibo di sussistenza a nuovo presidio Slow Food
Le lunghe e fredde sere di novembre trascorse a casa, al riparo dalla nebbia che scandisce il trascorrere delle ore, sono il momento perfetto per rilassarsi con un buon bicchiere di vino novello e una manciata di castagne appena sfornate, ancora fumanti. Con la loro pasta soda e il caratteristico sapore che le differenzia da ogni altra tipologia di frutta a guscio, le castagne sono uno dei prodotti tipici dell’autunno che, come i fichi o l’uva, si possono gustare solo per un tempo limitato.
La castagna è il frutto della Castanea sativa, una pianta originaria del Mediterraneo orientale e dell’Asia Minore che, per merito dell’uomo, si è diffusa in tutto l’emisfero boreale.
In Età antica la coltivazione e il consumo di castagne, sebbene conosciuti, erano scarsamente diffusi, tant’è vero che in greco antico, per lungo tempo, non esisteva nemmeno una parola per indicare questo frutto, designato come una specie di ghianda o di noce piatta.
Fu solo nel corso del Basso Medioevo che la coltivazione del castagno conobbe un’ampia diffusione, rivelandosi un’importante fonte di sussistenza dinnanzi a una popolazione che, a partire dal X-XI secolo, era in continua crescita per via della maggiore produttività agricola e dell’espansione delle città.
In Italia fu soprattutto la zona appenninica a essere interessata, negli ultimi secoli del Medioevo, a un incremento del numero di castagneti: Emilia, Toscana, Umbria, Lazio e Campania furono territori protagonisti di un progressivo addomesticamento dei boschi e dell’impianto di castagni.
Come la definisce lo storico Massimo Montanari nel suo volume Gusti del Medioevo, la castagna è il pane di montagna, era un alimento che laddove cresceva poco grano, quindi nelle zone montane, sostituiva il vero pane, quello ottenuto dai cereali. L’ampia diffusione dei castagneti ebbe come conseguenza una riconfigurazione dell’interno sistema agricolo-pastorale: se da un lato comparvero nuove figure professionali, come funzionari impiegati nella sorveglianza e protezione dei boschi, dall’altro il pascolo nelle zone boschive venne fortemente disciplinato, ad esempio evitando ai porcari di far pascolare i propri maiali nei castagneti durante la stagione di raccolta.
La possibilità di conservare a lungo questo frutto ha reso la castagna una risorsa primaria per le genti di montagna. Quelle fresche, dopo essere state raccolte dall’albero, percuotendolo, venivano poste ancora verdi in vasi chiusi ermeticamente o tenute in acqua per alcuni giorni finché non iniziavano a fermentare. Tuttavia, l’essicazione era il metodo più impiegato, eseguita sia al sole sia tramite il calore del fuoco. A tal proposito, l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara ne L’economia del cittadino in villa scrive che «subito raccolte si pongono in un graticcio, e sotto vi si fa fumo, e fuoco per molti giorni tanto che siano benissimo asciutte, e secche, come sassi». A questo punto le castagne venivano macinate e ridotte in farina.
Se nelle zone montane la castagna, grazie al suo elevato apporto di carboidrati, era fondamentale per combattere la fame, nelle città il suo consumo era legato al puro piacere. Ciò significa che per i contadini le castagne erano un’importante fonte di reddito: tra il 1200 e il 1300 si potevano acquistare a Parigi marroni lombardi, così come nei mercati di Costantinopoli e di tutto l’Egitto erano disponibili le castagne raccolte in Campania.
Ai giorni nostri la castagna è un prodotto il cui consumo, anche sottoforma di farina, è limitato al periodo autunnale e spesso a pochi momenti di convivialità. Si tratta di un frutto abbastanza costoso per via della disponibilità limitata e per il fatto che la raccolta viene eseguita a mano.
Se tra le lavorazioni più apprezzate delle castagne vi sono i marron glacé – castagne candite e glassate –, meritevole di attenzione è la mosciarella, uno dei più recenti Presìdi Slow Food, presentato lo scorso settembre a Terra Madre Salone del Gusto. La mosciarella non è una varietà di castagna, bensì un prodotto che si ottiene dall’essiccazione della castagna dei monti Prenestini, nel Lazio. La lavorazione, indispensabile per conservare il frutto, avviene nelle casette, piccoli locali in pietra costruiti nei boschi, dove vengono bruciate le ramaglie della potatura dei castagni e la spulla (cioè i resti delle bucce di castagne dell’anno precedente): il fumo e il calore sprigionati asciugano le castagne novelle, affumicandole leggermente. Una volta disidratate, vengono sottoposte alla battitura, volta a separare il frutto dalla buccia secca; a quel punto sono pronte per essere consumate in zuppe o trasformate in farina.
Una lavorazione, quella della mosciarella, che sotto molti punti di vista non si discosta da quella riservata alle castagne nel corso del Medioevo.
Per decenni il cavolo ha occupato un ruolo marginale nell’immaginario gastronomico: ingrediente invernale, domestico, spesso associato a una cucina di necessità più che di scelta. Oggi, invece, si trova al centro di una riscoperta che va oltre la moda e tocca questioni più profonde.
Il cavolo funziona perché risponde perfettamente alle esigenze della cucina contemporanea. È economico, stagionale, resistente alle trasformazioni e capace di sviluppare complessità aromatica con tecniche semplici. Arrostiture spinte, fermentazioni, cotture lente o rapide: poche verdure si prestano a interpretazioni così diverse senza perdere identità.
Ma il suo ritorno non è solo tecnico. Il cavolo rappresenta una presa di distanza da una cucina costruita sull’eccezionalità costante. È un ingrediente che non promette stupore immediato, ma profondità. Richiede tempo, attenzione, spesso pazienza. In cambio, restituisce sapori pieni e una sensazione di sostanza che molti piatti più “nobili” faticano a offrire.
Nel racconto gastronomico del 2026, il cavolo diventa simbolo di una cucina meno ansiosa di dimostrare qualcosa. Una cucina che accetta la semplicità come valore, non come limite. Non è un caso che venga scelto soprattutto da chi lavora su menu vegetali o su riletture della tradizione.
La sua rivincita non riguarda solo il cavolo in sé, ma ciò che rappresenta: un ritorno alla materia prima come centro del discorso, senza bisogno di effetti speciali.
Ogni fine anno il racconto gastronomico si riempie di previsioni: ingredienti destinati a dominare i menu, tecniche che promettono di cambiare il modo di cucinare, nuovi rituali di consumo pronti a imporsi come inevitabili. Il 2026 non fa eccezione. Ma se si osserva con attenzione, emerge una verità meno spettacolare: il futuro del cibo raramente arriva come una rottura netta, più spesso si manifesta come una lenta sedimentazione.
Ciò che si mangerà nel 2026 non sarà il risultato di un colpo di genio collettivo, bensì la prosecuzione di un percorso già avviato. Le grandi direttrici sono ormai chiare: attenzione al benessere, bisogno di conforto, richiesta di semplicità. Non si tratta di mode improvvise, ma di risposte a stili di vita sempre più frammentati, in cui il tempo dedicato al cibo si riduce mentre cresce il suo valore simbolico.
Da un lato, aumenta l’interesse per alimenti percepiti come funzionali: ricchi di fibre, fermentati, “puliti” nella lista ingredienti. Dall’altro, resistono — e anzi si rafforzano — piatti che parlano di casa, memoria, ripetizione. Il comfort food non scompare, cambia linguaggio: meno eccessi, meno provocazioni, più riconoscibilità.
Il 2026 segna anche un ridimensionamento dell’estetica a tutti i costi. Dopo anni di piatti pensati per essere fotografati prima ancora che mangiati, si fa strada una cucina meno urlata, più solida, in cui il gusto torna a essere il criterio principale. Non è una rivoluzione, ma un riequilibrio.
Alla fine, più che chiederci cosa mangeremo, la domanda utile è un’altra: perché mangiamo come mangiamo. Ed è lì che il 2026 inizia davvero a dire qualcosa di nuovo.
Il 2025 inaugura il calendario enogastronomico con quattro eventi di rilievo: Sigep a Rimini, Hospitality a Riva del Garda, Taste a Firenze e Identità Golose a Milano. Appuntamenti chiave che offriranno agli operatori del settore un mix di aggiornamenti professionali, networking e ispirazione.
Sigep – Rimini, 18-22 gennaio
Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè (Sigep) rappresenta un appuntamento imprescindibile per i professionisti del dolciario artigianale. L’edizione 2025 si terrà dal 18 al 22 gennaio al Rimini Expo Centre e promette un’esperienza ricca di contenuti, con focus sulle ultime innovazioni in tecnologie, ingredienti e packaging per il settore. Il programma include masterclass, competizioni internazionali e talk tematici con esperti di spicco. Una vetrina completa per le eccellenze italiane e internazionali, che offre opportunità uniche per scoprire nuove tendenze e ampliare il proprio network.
Hospitality – Riva del Garda, 5-8 febbraio
Tra i più importanti eventi dedicati all’ospitalità e alla ristorazione, Hospitality festeggia la 48ª edizione consolidando il suo ruolo di piattaforma per le ultime innovazioni del settore. I visitatori potranno esplorare aree tematiche come il design di interni, le tecnologie per la ristorazione e il mondo delle bevande. Tra le novità dell’edizione 2025, una maggiore attenzione alla sostenibilità, con spazi dedicati alle soluzioni green per hotel e ristoranti. Un ricco programma di workshop e seminari sarà inoltre l’occasione per approfondire le nuove strategie di marketing e gestione.
Taste – Firenze, 8-10 febbraio
Organizzato da Pitti Immagine, Taste celebra l’artigianalità e l’innovazione nel mondo enogastronomico. L’evento si svolgerà nella storica Fortezza da Basso e accoglierà più di 400 espositori provenienti da tutta Italia. L’edizione 2025 darà particolare risalto ai piccoli produttori che reinterpretano tradizioni locali con un approccio contemporaneo. Oltre alla sezione espositiva, il Taste Ring ospiterà talk tematici moderati da esperti del settore per esplorare argomenti come sostenibilità e tendenze di consumo. Da non perdere il FuoriDiTaste, il programma parallelo che animerà Firenze con degustazioni e cene esclusive nei luoghi più iconici della città.
Identità Golose – Milano, 22-24 febbraio
Il congresso internazionale dedicato alla cucina e alla pasticceria d’autore torna per il suo 20° anniversario con il tema “Identità Future: 20 anni di nuove idee in cucina”. L’evento si terrà presso il moderno Allianz MiCo e ospiterà chef di fama mondiale, pronti a condividere la loro visione sull’evoluzione del settore. Tra le aree tematiche spiccano Identità di Pizza, Identità Cocktail e Identità Dolce, oltre a focus su sostenibilità e innovazione tecnologica. Quest’anno verrà introdotto uno spazio dedicato alle startup che propongono soluzioni innovative per la ristorazione.
Questi appuntamenti offrono opportunità preziose per ampliare la rete di contatti, scoprire nuove tendenze e approfondire tematiche cruciali per il futuro del settore enogastronomico.
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