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Griglie roventi, ma con stile: arriva la stagione delle grandi grigliate
Siamo in piena estate, a Ferragosto manca solo una manciata giorni e il bisogno di socializzare non è mai stato così impellente. C’è forse solo una cosa che unisce gli italiani più del calcio: una grigliata all’aperto. La grigliata è un vero e proprio momento di condivisione, un’occasione per riunirsi con amici e famigliari e, sommersi dal buon cibo, trascorrere una giornata tra chiacchiere e risate.
Eppure, per quanto posso sembrare semplice all’apparenza, la cottura alla griglia – o al bbq come la chiamano i più modaioli – è una tecnica difficile da padroneggiare, sottovalutata da molti.
Partiamo dalle basi, il cibo. La carne, così come il pesce e le verdure, va tolta dal frigorifero con un certo anticipo prima di iniziare a grigliare, poiché deve essere, per garantire un risultato ottimale, a temperatura ambiente. Nel caso decidiate di organizzare una grigliata all’ultimo istante e la carne sia ancora congelata, il consiglio è quello di scongelarla nel microonde o rimandare il barbecue. La carne non va mai messa sulla griglia quando è ancora ghiacciata: i tempi di cottura si allungano notevolmente, rischiando di bruciarla all’esterno affinché si scongeli e cuocia al cuore.
Importante è anche la marinatura delle carni. Questo passaggio è fondamentale per dare carattere alla grigliata e per rendere le carni più gustose. La marinatura si rivela indispensabile per quei tipi di carne, come pollo e vitello, che richiedono cotture veloci e per i tagli più sottili che, altrimenti, tendono a seccare e diventare stopposi. Nella marinatura, però, non vai mai messo il sale – e in generale la carne non andrebbe mai salata in precedenza –, poiché in cottura la carne rilascerebbe acqua diventando dura.
Mentre le pietanze da grigliare stanno riposando a temperatura ambiente immerse nella marinatura, si deve iniziare a preparare la griglia. Questa va accesa con largo anticipo in modo che il calore sia uniforme. Se preferite utilizzare la carbonella – ma questo vale anche per coloro che fanno le braci da sé –, è importante, prima di adagiare sulla griglia qualsiasi alimento, che le braci siano ricoperte da uno strato di cenere bianca e che non vi siano più fiamme. È anche importante creare delle zone con diverse intensità di calore per poter cuocere allo stesso tempo alimenti diversi che, per le loro caratteristiche, richiedono tempi e modi differenti di cottura; inoltre è necessaria una piccola zona priva di braci dove far riposare i prodotti già cotti mantenendoli al caldo.
Prima di iniziare a grigliare bisogna assicurarsi di avere a portata di mano tutti gli strumenti necessari: non è piacevole abbandonare la carne al suo destino mentre si corre da un angolo all’altro del terrazzo o del giardino in cerca di utensili. Pinze, taglieri, forchettoni, guanti e termometro dovranno essere i vostri alleati. Il termometro è utile per verificare la cottura della carne, in particolare dei tagli più grandi. Ad esempio, pollame e maiale sono cotti quando al centro raggiungono circa i 75 °C, mentre il manzo deve sfiorare i 61 °C se lo si vuole al sangue, i 68 °C se lo si preferisce a media cottura o i 78° C se lo si desidera ben cotto.
Ora che la griglia è pronta, arriva il momento clou: la cottura. Per i tagli più grandi e magari più grassi si consiglia una cottura indiretta, ovvero con le braci ai lati della griglia, non poste direttamente sotto l’alimento, e con il coperchio. Pollame intero e carré, ad esempio, richiedono cotture uniformi e più lunghe, e il coperchio garantisce un’equa distribuzione del calore. Al contrario, i tagli di piccole dimensioni, gli spiedini e gli arrosticini, o alimenti come pesce e verdure, richiedono cotture rapide e si consiglia di cuocerli senza coperchio. E perché non sfruttare anche le braci? Patate e cipolle, avvolte nella carta alluminio, possono essere cotte al loro interno, sfruttando il calore che rilasciano.
Attenzione al fumo che si potrebbe sprigionare quando il grasso cola sulle braci roventi. Contiene sostanze nocive, come il benzopirene, e per questa ragione, nel caso si dovesse sollevare, il cibo andrebbe spostato in un’altra zona della griglia per evitare che ne sia avvolto.
Ora non resta che sedersi a tavola e (finalmente!) mangiare la grigliata, magari accompagnandola con un buon cocktail. E perché non adoperare anche qualche distillato nella marinatura, magari del gin?
Per del manzo si può preparare una marinatura a base di London Dry gin, salsa di soia, miele, salsa Worcester, aglio tritato, pepe e peperoncino frantumato, che può essere usata anche per condire la carne cotta. Se invece si deve far marinare della carne di maiale, è possibile realizzare un intingolo con gin, olio d’oliva, coccole di ginepro, semi di coriandolo e un trito di aglio e rosmarino. Il pollo, invece, richiama dei sapori più delicati: basta preparare una leggera marinatura a base di gin, succo di limone, origano essiccato, poco olio e un pizzico di zucchero.
Per decenni il cavolo ha occupato un ruolo marginale nell’immaginario gastronomico: ingrediente invernale, domestico, spesso associato a una cucina di necessità più che di scelta. Oggi, invece, si trova al centro di una riscoperta che va oltre la moda e tocca questioni più profonde.
Il cavolo funziona perché risponde perfettamente alle esigenze della cucina contemporanea. È economico, stagionale, resistente alle trasformazioni e capace di sviluppare complessità aromatica con tecniche semplici. Arrostiture spinte, fermentazioni, cotture lente o rapide: poche verdure si prestano a interpretazioni così diverse senza perdere identità.
Ma il suo ritorno non è solo tecnico. Il cavolo rappresenta una presa di distanza da una cucina costruita sull’eccezionalità costante. È un ingrediente che non promette stupore immediato, ma profondità. Richiede tempo, attenzione, spesso pazienza. In cambio, restituisce sapori pieni e una sensazione di sostanza che molti piatti più “nobili” faticano a offrire.
Nel racconto gastronomico del 2026, il cavolo diventa simbolo di una cucina meno ansiosa di dimostrare qualcosa. Una cucina che accetta la semplicità come valore, non come limite. Non è un caso che venga scelto soprattutto da chi lavora su menu vegetali o su riletture della tradizione.
La sua rivincita non riguarda solo il cavolo in sé, ma ciò che rappresenta: un ritorno alla materia prima come centro del discorso, senza bisogno di effetti speciali.
Ogni fine anno il racconto gastronomico si riempie di previsioni: ingredienti destinati a dominare i menu, tecniche che promettono di cambiare il modo di cucinare, nuovi rituali di consumo pronti a imporsi come inevitabili. Il 2026 non fa eccezione. Ma se si osserva con attenzione, emerge una verità meno spettacolare: il futuro del cibo raramente arriva come una rottura netta, più spesso si manifesta come una lenta sedimentazione.
Ciò che si mangerà nel 2026 non sarà il risultato di un colpo di genio collettivo, bensì la prosecuzione di un percorso già avviato. Le grandi direttrici sono ormai chiare: attenzione al benessere, bisogno di conforto, richiesta di semplicità. Non si tratta di mode improvvise, ma di risposte a stili di vita sempre più frammentati, in cui il tempo dedicato al cibo si riduce mentre cresce il suo valore simbolico.
Da un lato, aumenta l’interesse per alimenti percepiti come funzionali: ricchi di fibre, fermentati, “puliti” nella lista ingredienti. Dall’altro, resistono — e anzi si rafforzano — piatti che parlano di casa, memoria, ripetizione. Il comfort food non scompare, cambia linguaggio: meno eccessi, meno provocazioni, più riconoscibilità.
Il 2026 segna anche un ridimensionamento dell’estetica a tutti i costi. Dopo anni di piatti pensati per essere fotografati prima ancora che mangiati, si fa strada una cucina meno urlata, più solida, in cui il gusto torna a essere il criterio principale. Non è una rivoluzione, ma un riequilibrio.
Alla fine, più che chiederci cosa mangeremo, la domanda utile è un’altra: perché mangiamo come mangiamo. Ed è lì che il 2026 inizia davvero a dire qualcosa di nuovo.
Il 2025 inaugura il calendario enogastronomico con quattro eventi di rilievo: Sigep a Rimini, Hospitality a Riva del Garda, Taste a Firenze e Identità Golose a Milano. Appuntamenti chiave che offriranno agli operatori del settore un mix di aggiornamenti professionali, networking e ispirazione.
Sigep – Rimini, 18-22 gennaio
Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè (Sigep) rappresenta un appuntamento imprescindibile per i professionisti del dolciario artigianale. L’edizione 2025 si terrà dal 18 al 22 gennaio al Rimini Expo Centre e promette un’esperienza ricca di contenuti, con focus sulle ultime innovazioni in tecnologie, ingredienti e packaging per il settore. Il programma include masterclass, competizioni internazionali e talk tematici con esperti di spicco. Una vetrina completa per le eccellenze italiane e internazionali, che offre opportunità uniche per scoprire nuove tendenze e ampliare il proprio network.
Hospitality – Riva del Garda, 5-8 febbraio
Tra i più importanti eventi dedicati all’ospitalità e alla ristorazione, Hospitality festeggia la 48ª edizione consolidando il suo ruolo di piattaforma per le ultime innovazioni del settore. I visitatori potranno esplorare aree tematiche come il design di interni, le tecnologie per la ristorazione e il mondo delle bevande. Tra le novità dell’edizione 2025, una maggiore attenzione alla sostenibilità, con spazi dedicati alle soluzioni green per hotel e ristoranti. Un ricco programma di workshop e seminari sarà inoltre l’occasione per approfondire le nuove strategie di marketing e gestione.
Taste – Firenze, 8-10 febbraio
Organizzato da Pitti Immagine, Taste celebra l’artigianalità e l’innovazione nel mondo enogastronomico. L’evento si svolgerà nella storica Fortezza da Basso e accoglierà più di 400 espositori provenienti da tutta Italia. L’edizione 2025 darà particolare risalto ai piccoli produttori che reinterpretano tradizioni locali con un approccio contemporaneo. Oltre alla sezione espositiva, il Taste Ring ospiterà talk tematici moderati da esperti del settore per esplorare argomenti come sostenibilità e tendenze di consumo. Da non perdere il FuoriDiTaste, il programma parallelo che animerà Firenze con degustazioni e cene esclusive nei luoghi più iconici della città.
Identità Golose – Milano, 22-24 febbraio
Il congresso internazionale dedicato alla cucina e alla pasticceria d’autore torna per il suo 20° anniversario con il tema “Identità Future: 20 anni di nuove idee in cucina”. L’evento si terrà presso il moderno Allianz MiCo e ospiterà chef di fama mondiale, pronti a condividere la loro visione sull’evoluzione del settore. Tra le aree tematiche spiccano Identità di Pizza, Identità Cocktail e Identità Dolce, oltre a focus su sostenibilità e innovazione tecnologica. Quest’anno verrà introdotto uno spazio dedicato alle startup che propongono soluzioni innovative per la ristorazione.
Questi appuntamenti offrono opportunità preziose per ampliare la rete di contatti, scoprire nuove tendenze e approfondire tematiche cruciali per il futuro del settore enogastronomico.
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