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Alla scoperta del quinto sapore: l’umami, il gusto che arriva dal Giappone

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A scuola durante la lezione di scienze dedicata al senso del gusto ci è stato insegnato che la nostra lingua, tramite le papille gustative, è in grado di percepire quattro differenti sapori: acido, amaro, dolce e salato. Tuttavia, all’appello mancava il quinto sapore fondamentale, l’umami, di cui nessuno fino a pochi anni fa aveva mai sentito parlare.
L’umami è il sapore scoperto più di recente e, come definito dall’Umami Information Center, è il gusto del glutammato, dell’inosinato e del guanilato, ovvero il cosiddetto “saporito”.

La sua scoperta è avvenuta agli inizi del secolo scorso per merito di Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale, oggi Università di Tokyo. Nel 1907 Kikunae rimase colpito dal sapore intenso delle alghe kombu che la moglie acquistava regolarmente per la preparazione del brodo dashi; un sapore a lui familiare, che aveva avuto modo di riscoprire qualche anno prima quando in Germania, durante un periodo di studi, mangiò per la prima volta pomodori, asparagi e formaggi. Iniziò così a studiare le sostanze presenti nelle alghe, conscio del fatto che quel sapore fosse qualcosa di inedito, differente dai quattro già conosciuti. Attraverso vari esperimenti il professor Ikeda arrivò a identificare nell’acido glutammico, un amminoacido, il principale componente del caratteristico gusto del brodo dashi, e quindi dell’umami. Isolato l’acido, Kikunae decise di creare un condimento dallo spiccato sapore umami che, potenzialmente, avrebbe potuto risolvere il problema della povertà alimentare che colpiva le fasce meno abbienti della popolazione: aggiungendo bicarbonato di sodio all’acido glutammico diede vita, nel 1908, al glutammato monosodico, un sale dall’aspetto cristallino.

Delle forme di Parmigiano Reggiano.

Nel corso del XX secolo gli studi sull’umami proseguirono. Nel 1913, Shintaro Kodama, studente del professor Ikeda, identificò l’inosinato come il nucleotide responsabile del sapore umami del katsuobushi, i fiocchi di tonnetto striato essiccati; mentre nel 1957 lo scienziato Akira Kuninaka scoprì che a conferire il gusto umami ai funghi shiitake essiccati è il guanilato, un altro nucleotide.

Alghe kombu disidratate.

Di umami si parla molto negli ultimi tempi, soprattutto nell’alta ristorazione, settore in cui i grandi chef cercano di includere questo sapore fondamentale nelle loro creazioni. L’umami non è da considerare come un sapore esotico, alieno alla nostra cultura culinaria solo perché scoperto nel lontano Oriente e quindi associato a prodotti come la salsa di soia, le alghe o il nam pla phirk, una salsa di pesce diffusa in Thailandia. Sono moltissimi gli alimenti che consumiamo quotidianamente ricchi di umami: pomodori, asparagi, champignon, gamberi, capesante, tartufi, prosciutto crudo e formaggi stagionati, solo per citarne alcuni. L’umami era già conosciuto dagli antichi Romani, basti pensare al garum, il condimento ottenuto dalla fermentazione del pesce e delle sue interiora, un vero concentrato di umami.

L’acido glutammico è infatti presente in tutti gli alimenti, ma la nostra lingua è in grado di percepire solo quello libero. Processi come l’invecchiamento, la stagionatura e la fermentazione portano a un aumento della quantità di acido glutammico libero e, di conseguenza, a un sapore umami più inteso. Ed ecco che il Parmigiano Reggiano stagionato ventiquattro mesi presenta la stessa concentrazione di glutammato della salsa di soia.

Funghi shiitake essiccati.

Non demonizziamo quindi il glutammato, ma vediamolo come fonte di piacere per il nostro palato: l’umami ha la capacità di potenziare la percezione degli altri sapori.

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Festa a Vico, in Campania l’enogastronomia ha il sapore della solidarietà

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Ormai mancano solamente pochi giorni: dal 10 al 12 giugno avrà inizio la XXI edizione di Festa a Vico, l’evento che animerà le strade, i palazzi e il lungomare di Vico Equense e di Seiano in Campania e che celebra valori, cultura e luoghi a sostegno di nobili cause benefiche.

Il tema dell’edizione di quest’anno sarà C’è sentimento e prende ispirazione dalle parole di una canzone del grande Pino Daniele: «Dove tutto ha senso, c’è sentimento», proprio perché il fil rouge che unisce tutti i partecipanti alla manifestazione è un sentimento di amore e curiosità verso questa terra ricca di eccellenze.

L’evento, che ha il merito di aver fatto conoscere al mondo le ricchezze culinarie, naturalistiche e storiche della Costiera sorrentina, è diventata di anno in anno una celebrazione della grande cucina italiana. Tre giorni di festa, con più di 50.000 presenze previste, oltre 300 chef italiani e stranieri e più di 100.000 prelibatezze enogastronomiche nazionali da degustare: questi sono alcuni numeri dell’edizione 2024 della kermesse voluta dallo chef Gennaro Esposito.

Lunedì 10 giugno

Dopo il benvenuto di Gennaro Esposito, la prima giornata della manifestazione sarà animata da due talk dedicati al mondo del vino e del cibo: “La cucina italiana esiste (ed è un patrimonio di valori). Parliamo della candidatura all’Unesco” e “Vino al Bivio: cambio dei consumi e dei trend”. Mentre nel pomeriggio sarà il turno di “Quel Vino a Vico”, una serie di degustazioni e masterclass guidate dai tre master of wine Gabriele Gorelli, Andrea Lonardi e Pietro Russo.

La giornata si concluderà con la tradizionale “Cena delle Stelle”, la cena di gala benefica nata in collaborazione con La Cucina Italiana, la più antica rivista di cucina nazionale. La cena, dal titolo Bites of Italy, la celebrazione della cucina italiana, è stata pensata per sostenere la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco. Sarà una serata con un parterre di chef internazionali che si misureranno con ingredienti italiani per proporre piatti inediti.

Martedì 11 giugno

La mattinata sarà animata da interessanti talk come “Agrifood Storia, evoluzione e sostenibilità” e “Evoluzione e nuovi trend del F&B nell’hôtellerie”, e si si parlerà anche di chef al femminile nel talk dal titolo “ELLE EST CHEF(FE), quando lo chef è lei”. Mentre nel pomeriggio si terranno masterclass dedicate al cibo e al vino.

La serata sarà invece dedicata a “La Repubblica del Cibo”, evento che trasformerà il centro di Vico Equense in un ristorante a cielo aperto con chef da tutta Italia che realizzeranno i loro piatti nelle strade, nei giardini, nei palazzi e nelle botteghe del paese.

In contemporanea, la stessa sera, presso il ristorante Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito si svolgerà l’evento di degustazione riservato alla stampa, dal titolo “Una Promessa è una Promessa” in cui i più promettenti chef italiani presenteranno i loro piatti, accompagnati da alcuni dei migliori vini italiani, a un pubblico esperto formato da giornalisti e opinion leader del settore.

Mercoledì 12 giugno

L’ultimo giorno della kermesse sarà dedicato al “Cammino di Seiano”, che avrà luogo presso l’incantevole Marina di Seiano, antico e affascinante borgo di pescatori. Qui si trova anche il ristorante Torre del Saracino, all’interno del quale avrà luogo l’evento “Quell’abbinamento a Vico”, dove alcuni tra i più importanti sommelier del panorama nazionale racconteranno il loro abbinamento del cuore a giornalisti e appassionati.

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Pazzi per la pasta fresca, piccolo vademecum su tortelli, cannelloni e lasagne

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C’è stato un periodo, durante il primo lockdown, in cui la farina era diventata un bene introvabile. Chi in quelle settimane non ha sfornato almeno una torta, una pagnotta o preparato della pasta fresca? Poi, tornati alla normalità, il tempo passato ai fornelli si è ridotto sempre di più e il confezionare deliziosi manicaretti è tornato a essere un qualcosa limitato alle occasioni speciali. Con le festività natalizie alle porte, qualcuno si cimenterà nella preparazione di tortelli, cannelloni e lasagne: ecco un piccolo vademecum per realizzare la pasta fresca nel migliore dei modi.

Iniziamo con una semplice distinzione, ovvero quella tra pasta fresca all’uovo e pasta fresca senza uova. La pasta fresca all’uovo, realizzata con farina di grano tenero e uova nel rapporto di un uovo ogni cento grammi di farina, è diffusa soprattutto al Nord, mentre la pasta fresca senza uova, a base di semola di grano duro e acqua, è prodotta per lo più nell’Italia del Sud e per la sua realizzazione si impiega, solitamente, una quantità di acqua pari alla metà del peso della farina.

Per quanto riguardo la farina, oltre alle due appena citate, che sono le più impiegate, si possono utilizzare anche altre tipologie: integrale, grano saraceno, riso e castagne, per menzionarne alcune.

Quando si inizia a impastare si dispone, sul piano da lavoro o sulla spianatoia, la farina a fontana aggiungendovi una presa di sale. Al centro vi si rompono le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e si sbattono leggermente con una forchetta, o vi si versa l’acqua; poi si inizia a incorporare la farina a partire dall’interno, prestando attenzione a non far crollare gli argini della fontana. La lavorazione deve essere energica, poiché l’impasto che si vuole ottenere deve essere liscio, elastico e omogeneo. È questa la fase in cui è possibile colorare l’impasto aggiungendovi vari ingredienti come spinaci, nero di seppia, barbabietola rossa, curcuma o cacao amaro. L’impasto può anche essere realizzato con una planetaria munita di gancio: in questo caso basta versare gli ingredienti nella ciotola della planetaria e azionarla finché non si ottiene un impasto sodo e ben amalgamato, il quale va comunque lavorato brevemente con le mani sul piano da lavoro.

Dopo aver fatto riposare la pasta a temperatura ambiente avvolta in un po’ di pellicola per circa mezz’ora, giunge il momento della stesura. A seconda della quantità di impasto, prima di stendere la sfoglia è consigliabile dividerlo in più parti così da agevolarne la lavorazione. Armati di matterello o di nonna papera e con l’aiuto di un po’ di farina si stende la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile e leggera, quasi traslucida.

Ora non resta che dare libero sfogo alla fantasia e confezionare i formati più disparati: dai maltagliati alle farfalle passando per tagliatelle, pappardelle, tortellini, ravioli e chi più ne ha più ne metta. Attenzione però: per alcune tipologie di pasta, come le orecchiette e i cavatelli, l’impasto non va steso, ma va lavorato dandogli la forma di un cilindro lungo e stretto.

Prima di porre la pasta fresca in congelatore è opportuno farla essiccare: la si dispone quindi su un vassoio o su un telaio e la si cosparge con della semola, lasciandola essiccare all’aria.

Quello della pasta fresca è un rito che si tramanda di generazione in generazione e che esprime il bisogno di prendersi cura di chi si ama portando in tavola piatti realizzati con il cuore.

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Ogni spezia ha un suo valore: quando l’oro è rosso, il pregiato zafferano

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Oro rosso, è con questo nome che lo zafferano, la più pregiata delle spezie, è conosciuto fin dall’antichità: un fiore raro, prezioso, la cui coltivazione e lavorazione sono rimaste pressoché invariate nel tempo.

Leggendo il Cantico dei cantici, il libro della Bibbia attribuito a re Salomone, è possibile cogliere un riferimento al Crocus sativus: «Nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, con ogni specie di alberi d’incenso, mirra e àloe, con tutti gli aromi migliori»; mentre nell’Illiade Omero lo impiega per adornare il talamo di Giove e Giunone. Ma anche in questo caso è il mito a spiegarne l’origine, attraverso l’amore impossibile tra il mortale Croco e la ninfa Smilace: il giovane, impossibilitato a stare con l’amata, si suicidò, mentre l’essere divino impazzì a causa del dolore della perdita. Gli dèi, mossi da compassione, ridonarono vita agli amanti sottoforma di fiori: Croco venne trasformato in zafferano, simbolo della sfrontatezza di chi ha osato innamorarsi di una divinità, fiore dal cuore rosso come il sole, a ricordo della passione che lo mosse; Smilace, invece, venne tramutata in salsapariglia, pianta dalle foglie a forma di cuore.

Pianta erbacea bulbosa perenne, lo zafferano è nativo dell’Asia Minore, se non addirittura della lontana India. Dal Medio Oriente si diffuse in tutta l’Africa settentrionale e nel VII per merito dei conquistatori Arabi raggiunse l’Europa, dapprima la Spagna, poi la Francia e l’Italia, dov’è tuttora coltivato. La parola “zafferano”, infatti, deriva dall’arabo za’ faran.

La pianta di zafferano è riconoscibile per i caratteristici fiori, i cui petali di un incantevole viola custodiscono al loro interno il prezioso oro. Sono infatti gli stimmi, gli organi simili a filamenti destinati al ricevimento del polline, a essere impiegati come spezia. I fiori di zafferano sbocciano all’inizio dell’autunno, dai primi giorni di ottobre fino, all’incirca, a metà novembre, ed è in questo periodo che ne viene effettuata la raccolta. Quelli dello zafferano sono fiori delicati, che rischiano di deteriorarsi facilmente, ed è questa la ragione per la quale la raccolta viene svolta a mano e durante il mattino, quando sono dormienti.

Colti i fiori, si procede quindi all’estrazione degli stimmi. Con grande pazienza e con un tocco gentile, i filamenti vengono delicatamente staccati dalle corolle e successivamente posti a essiccare, cosicché si possano conservare a lungo. L’elevato costo di questa spezia è da imputare sia alla produzione e ai lunghi tempi che richiede sia all’enorme quantità di fiori necessari per ottenere un chilogrammo di zafferano secco, tra i 120.000 e i 140.000. Ma ne basta circa un grammo per realizzare una trentina di piatti di risotto alla milanese.

Se in antichità lo zafferano era impiegato per tingere tessuti, per la creazione di pigmenti colorati e nella cosmesi, oggi è la cucina il luogo di elezione per il suo utilizzo, merito anche delle eccellenti proprietà che possiede. Ricco di carotenoidi, responsabili del colore rosso, lo zafferano svolge sull’organismo un’azione antinfiammatoria, antiossidante e immunostimolante. Oltre a ciò, questa pregiata spezia favorisce la digestione e aumenta il senso di sazietà, inoltre sembra possa contrastare il decadimento cognitivo e il deficit di memoria tipici di alcune malattie neurodegenerative.

Come nel caso di altre piante, anche lo zafferano possiede dei “gemelli” tossici. Il colchico d’autunno, conosciuto anche come zafferano bastardo, presenta dei fiori viola molto simili a quelli della spezia ma, a differenza di quest’ultima, è velenoso: la presenza di colchicina, alcaloide altamente tossico, può portare alla morte se ingerito e danni alla pelle anche solo in caso di contatto. Ciò che distingue il colchico dallo zafferano è il numero di stimmi: il primo ne possiede sei, il secondo tre. La prudenza, però, non è mai troppa ed è meglio non avventurarsi alla raccolta di zafferano, ma acquistare quello prodotto dai coltivatori italiani.

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