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Chiacchierando con gli illustratori: come ti disegno il cibo e le bevande

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Siamo solitamente abituati a ritrovarci quello che mangiamo o che beviamo in un piatto o in un bicchiere. Ma non è sempre così perché può succedere che ci si imbatta in cibo e bevande su carta, disegnate da maestri della matita o del pennello. È grazie a loro che i colori, lo stile e i soggetti rappresentati riescono, pur non emanando profumi, a trasmetterci delle emozioni. Nel primo Novecento le pubblicità erano affidate quasi unicamente agli illustratori e per diversi decenni, prima di lasciare il testimone ai fotografi, queste figure avevano un ruolo chiave nella comunicazione e nelle prime forme di marketing. In Italia gli illustratori più rappresentativi furono il pittore futurista Giorgio Muggiani (autore delle pubblicità di Cinzano, Recoaro o Biscotti Lazzaroni), Fortunato Depero (Campari e liquore Strega), l’istriano Marcello Dudovich (Martini & Rossi) o Leonetto Cappiello (Spumanti Gancia e cioccolato Venchi). Quel lavoro non è però scomparso. Ci sono infatti ancora diversi e giovani illustratori attivi e molti di questi prestano la propria professionalità al settore food & beverage.

Gianluca Biscalchin
gianlucabiscalchin.it

È un giornalista gastronomico che ha sempre lavorato con le parole. A un certo punto della sua carriera ha intuito che il disegno sarebbe potuto diventare uno strumento, un linguaggio ancora più efficace per raccontare le sue storie. Da giornalista gastronomico a disegnatore gastronomico il passo è stato breve.
Ha illustrato numerosi volumi a tema enogastronomico. Tra questi “Cucina milanese contemporanea”“Santa pietanza. Tradizioni e ricette dei santi e delle loro feste”, “Il galateo del terzo millennio” e il suo “Pret-à-gourmet. Come diventare un vero gourmet a prova di gaffe”.

«Il lavoro più organico – ha spiegato Biscalchin – è stato per Taglio, un ristorante / caffetteria / shop vicino ai Navigli, a Milano. Purtroppo ora chiuso per via del covid. Ma ho collaborato con tanti ristoranti, dai super stellati (Niko Romito, Piazza Duomo di Alba, Da Vittorio dei fratelli Cerea) ai ristoranti di hotel (L’Albereta, il San Pietro di Positano) ai bistrot come La Segheria di Carlo Cracco e GnocchiKitchenBar di Emanuele Scarello a Udine.
Nel passare da un brief a un disegno entra in gioco la psicologia. Spesso il cliente ha bisogno di essere accompagnato verso una soluzione grafica, un’immagine che sappia raccontare al meglio il suo prodotto, la sua realtà. Per questo preferisco di solito fare più proposte, con stili diversi, in modo da cogliere il desiderio del committente. È fondamentale però ascoltare, indagare, conoscere bene il tuo interlocutore: in questo mi aiuta il mio background da giornalista».

Francesco Bevacqua
guzzerie.com

Si è approcciato all’illustrazione frequentando il liceo artistico e all’università ha studiato comunicazione allo IULM. Da sempre ha avuto la passione per la grafica e l’illustrazione e ha sviluppato la sua tecnica nel tempo libero parallelamente agli studi. Nella sua prima esperienza lavorativa è stato assistente in comunicazione dello chef Davide Oldani, per il quale si è occupato di ufficio stampa, collaborazioni, eventi e progetti di marketing.

«Con Guzzerie – ha raccontato Bevacqua – siamo partiti pensando a uno dei piatti più iconici italiani e più divertente da rappresentare e il risultato è stata “la carbonara”. Ci è piaciuta molto e da lì abbiamo sviluppato, cercando di mantenere lo stesso stile, tutto il resto della collezione. La coincidenza ha voluto che la stampa della carbonara diventasse anche il prodotto più venduto. La realizzazione della grafica segue lo stesso iter necessario per cucinare un piatto: si parte dalla ricetta studiando i singoli elementi che la compongono, si disegna la base, poi i singoli ingredienti e infine si unisce il tutto.
Parallelamente ai piatti e prodotti tipici della tradizione, ho sviluppato il progetto degli stellati. Negli ultimi mesi ho presentato la grafica di Guzzerie ad alcuni chef stellati italiani e stranieri, l’idea e lo stile sono stati accolti con grande entusiasmo e mi hanno commissionato personalmente i loro piatti firma che successivamente hanno condiviso sulle loro pagine social».

Marianna Tomaselli
mariannatomaselli.net

Prima dell’università non sapeva cosa fosse la professione dell’illustratore. Però, da quel che ricorda, ama disegnare da sempre. Arrivato il momento di scegliere a quale università iscriversi ha scoperto l’esistenza del corso di illustrazione e animazione all’Istituto Europeo di Design a Milano, che le ha dato le basi per poi farne una professione. Da quando ha iniziato, un po’ per caso o forse per propensione personale, ha sempre lavorato nel campo moda e adv e il food & beverage ne è stata una conseguenza. Il suo primo lavoro è arrivato proprio da Campari nel lontano 2014: un progetto e una collaborazione continuata fino a oggi.

«Non so definire ha precisato Tomaselli – se ci sia una mia illustrazione più iconica, posso dire che ci sono state delle illustrazioni che rappresentano tappe che hanno scandito dei cambiamenti nel mio stile e nella mia ricerca. Solitamente queste tappe arrivavano sempre dopo periodi di crisi creativa. Definisco il mio lavoro una continua ricerca ed evoluzione, specialmente nei progetti personali cerco sempre di spingermi oltre e non pormi dei limiti di stile e comunicazione».
Dal brief al disegno: qual è il tuo processo creativo? «Dipende molto dal brief. Ci sono delle volte che basta leggerlo per sapere esattamente cosa fare mentre ce ne sono delle altre, magari quando si tratta di un argomento che non conosco particolarmente, in cui inizio a documentarmi per poi fare una più amplia ricerca immagini basata su suggestioni e idee che mi vengono in mente. Successivamente lavoro su degli sketch orrendi e incomprensibili agli occhi esterni. Questo è un passo fondamentale poiché serve a me per capire se la composizione può funzionare oppure no. Poi passo a uno sketch più accurato dove aggiungo anche i colori, parte essenziale del mio lavoro. Solitamente questo è lo step che condivido con il cliente prima di passare all’illustrazione finale».

Giornalista dal 2000, da sempre vocato al settore food&beverage. Da grande avrei dovuto fare l'architetto, ma la passione per la comunicazione ha preso il sopravvento: ho infatti maturato esperienze nel settore del marketing operando nelle vesti di senior account in diverse agenzie di comunicazione. Oggi sono consulente aziendale nelle vesti di PR e addetto stampa. Sono appassionato di cucina, fotografia, giardinaggio, faidate e di fitness. Tra i progetti extralavorativi a breve termine: una casetta in montagna con tanto verde attorno.

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Come nasce la granita siciliana: storia di un dessert iconico del Bel Paese

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La granita, una delle preparazioni siciliane più conosciute e simbolo delle vacanze estive trascorse sulle spiagge di una delle isole più incantevoli del Bel Paese, è il risultato dell’incontro avvenuto, a partire dal IX secolo, tra le popolazioni di religione musulmana e quelle autoctone che abitavano la Sicilia.

Agli Arabi, grazie alla dominazione dell’isola, si deve l’introduzione di una bevanda dolce, fresca e dissetante a base di sciroppo di zucchero, estratti di frutta, fiori ed erbe, talvolta allungata con acqua e servita con ghiaccio consumata in Medio Oriente e in alcune aree dei Balcani e dell’Asia Meridionale: lo sherbet. Questa bevanda di origine orientale, da cui deriva la parola “sorbetto”, incominciò a diffondersi nell’isola e a essere consumata durante le torride estati siciliane con la neve che durante gli inverni veniva raccolta e conservata.

In Sicilia, infatti, fin dal Medioevo erano presenti i nivaroli, braccianti che nel corso dell’inverno si recavano sull’Etna e sulle cime dell’Appenino Siculo, come i monti Nebrodi, Peloritani e Iblei, per raccogliere la neve caduta che successivamente veniva conservata nelle nivere, delle grotte o delle ghiacciaie a fossa, per ricavarne ghiaccio a uso alimentare e medico. I blocchi di ghiaccio, una volta formatesi, erano tagliati in cubi, avvolti con paglia, posti in sacchi di iuta rivestiti di fogliame e, a dorso di mulo, trasportati nottetempo nei paesi. Erano soprattutto i nobili a richiedere questi blocchi di ghiaccio che conservavano nelle loro nivere private, ricavate in anfratti naturali, e che impiegavano per uso domestico, grattandolo e condendolo, per l’appunto, con sciroppi alla frutta, soprattutto a base di limone e miele. È nata così la rattata, una granita grattugiata molto simile alla grattachecca romana.

Tuttavia, per la nascita della granita come noi oggi la intendiamo bisogna attendere il Cinquecento, secolo in cui venne inventato il pozzetto, un tino in legno in cui era inserito un secchio in zinco. Il tino era riempito con una miscela di neve e sale, che serviva a mantenere freddo il secchio, e isolato con della paglia o un sacco; grazie a una manovella era possibile mantenere in movimento il contenuto del secchio, evitando così la formazione di macro cristalli di ghiaccio, ottenendo una granita mantecata e vellutata molto simile e quella che oggi gustiamo.

Poco più di un secolo fa, agli inizi del Novecento, la neve e il miele sono stati rispettivamente rimpiazzati dall’acqua e dallo zucchero, una produzione più moderna e tecnologica ha sostituito quella più tradizionale e manuale e, ovviamente, hanno iniziato a comparire gusti sempre più diversi e originali, anche al Gin Tonic.

Dalla mandorla al pistacchio, dalle more di gelso al gelsomino, dal caffè al limone, quello che conta non è il gusto ma il fatto che la granita va sempre mangiata assieme alla tipica brioche col tuppo – meglio ancora se calda – che nel tempo andò a sostituire la zuccarata, un biscotto a forma di ciambella ricoperto di semi di sesamo. E per renderla ancora più irresistibile basta aggiungere un bel ciuffo di panna montata!

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Ortaggi di stagione: il fiore più buono che si possa gustare, il carciofo

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A gennaio la natura è ancora sopita: i rami degli alberi attendono i primi raggi del sole per far sbocciare le gemme, la neve copre ancora i prati di alta montagna e la nebbia avvolge i campi in attesa della semina. Tuttavia, una pianta in questa rigida stagione è nel pieno della fioritura e i suoi boccioli riempiono i banchi dei mercati, il carciofo.

Il carciofo è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee originaria dell’Europa orientale e delle coste africane bagnate delle acque del Mediterraneo. Il suo nome scientifico è Cynara scolymus e deriva da una curiosa leggenda. Secondo un mito greco, Cynara era una ninfa dagli occhi verdi con sfumature viola e i capelli color della cenere, di animo buono e gentile di cuore. Zeus, innamoratosi di lei, cercò di conquistarla in ogni modo, ma la ninfa, ferma sulle sue decisioni, lo respinse più e più volte. Il dio, incapace di accettare il rifiuto, decise di tramutarla per castigo in un vegetale che le somigliasse. Verde, rigido e spinoso all’esterno, come il carattere irremovibile della creatura, ma dal cuore tenero, come la sua indole, e violetto, il colore dei suoi occhi.

L’uso del carciofo è conosciuto fin dall’età greco-romana. Lucio Giunio Moderato Columella, autore del De re rustica vissuto nel I secolo, scrive della coltivazione di questa pianta in Spagna e in Sicilia, sebbene sia probabile faccia riferimento a una varietà selvatica, definita da lui hispida, ovvero spinosa.

Il nome con cui questa pianta è conosciuta nel bacino del Mediterraneo e in Europa ha tre diverse radici: il greco cynara, il tardo latino articoculum e qarshuff in arabo. Sembra che nelle regioni mediterranee, dove il nome del carciofo deriva dalla lingua araba, gli Arabi abbiano avuto un ruolo fondamentale nella diffusione di questa pianta nelle aree che sono state sotto il loro dominio politico e commerciale.

Il carciofo, con un fusto che può raggiungere il metro e mezzo di altezza, presenta un corto rizoma da cui si sviluppano le foglie. Queste sono verdi nella parte superiore mentre in quella inferiore sono bianche e coperte da peli. Il fiore, che a seconda della specie può essere viola, lilla, blu-violaceo o bianco, è contenuto all’interno di un involucro che si chiama capolino composto da brattee – delle foglie modificate – coriacee. Ed è proprio il capolino la parte più pregiata del carciofo.

Per la sua coltivazione, il carciofo necessita di terreni profondi e che sappiano mantenere l’umidità affinché la pianta, a causa della siccità, non entri in uno stato anticipato di dormienza. Richiede, in quanto vegetale mediterraneo, un clima mite e mal sopporta gli inverni troppo freddi, mentre ha bisogno di una buona esposizione solare.

La riproduzione del carciofo può avvenire con tre diverse tecniche: semina, riproduzione dei polloni e messa a dimora degli ovuli. La semina deve essere effettuata tra febbraio e maggio in un semenzaio; le piantine che nascono vanno messe a terra entro il mese di giugno. I polloni sono i germogli che si sviluppano alla base della pianta; vengono eliminati per far sì che la pianta riceva più sostanze nutritive, ma possono essere messi a dimora in autunno per creare una nuova carciofaia. Gli ovuli, invece, sono germogli non schiusi che vengono prelevati dalla pianta in estate e piantati durante la fase di dormienza.

Il carciofo è un vero toccasana per salute e in un’alimentazione equilibrata non dovrebbe mai mancare. La cinarina contenuta nel carciofo è un polifenolo che aiuta a mantenere la funzionalità epatica, prevenendo varie patologie del fegato, stimola la secrezione della bile e interviene nei processi di detossicazione dell’organismo. Il carciofo, inoltre, è un prezioso alleato nella lotta ai radicali liberi, aiuta a ridurre il colesterolo e agisce sulla regolazione della pressione sanguigna.

Come gustare questo prezioso ortaggio al meglio? Tra le ricette più apprezzate vi sono i carciofi alla romana e alla giudia. Per i primi serve un trito composto da aglio, mentuccia e prezzemolo con cui farcire i carciofi. Una volta riempiti, vanno adagiati a testa in giù e ben vicini tra loro in un tegame dai bordi alti e lasciati stufare per un’ora circa a fuoco medio. Per la seconda preparazione, invece, i carciofi devono essere pressati dolcemente su un tagliere in modo da aprire per bene le brattee. Vanno quindi immersi per due volte in olio bollente per renderli croccanti e dorati.

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Fritto misto e cocktail: il connubio ideale per l’aperitivo perfetto

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Dopo la pizza e la grigliata da abbinare al vostro Gin Tonic ecco un’altra golosa idea: il fritto. Probabilmente nessuna di queste proposte farà contenti i nutrizionisti, ma uno strappo alla regola non fa mai male. E come in tutte le cose quello che conta, oltre che la quantità, è la qualità. Nel caso delle fritture in generale è ormai chiaro che questa si raggiunge scegliendo delle ottime materie prime e il giusto olio.

Quando, nell’ambiente degli appassionati di enogastronomia, si parla di fritto, la mente, e non solo, va a quello che in molti definiscono il “re”: Pasquale Torrente. Torrente è uno chef dalle mille identità, nato nel 1965 a Cetara (SA), piccolo comune affacciato sulla costa amalfitana, ed è anche conosciuto come “l’uomo che sussurra alle alici”, per via della colatura che nei suoi piatti non manca mai.

Cresciuto in una famiglia di rosticcieri ha iniziato presto a lavorare nella trattoria dei genitori, Al Convento, aperta nel 1969 in un chiostro risalente al Seicento, famosa per gli spaghetti conditi proprio con la colatura di alici.

Torrente, ispirato da un semplice fish and chips mangiato a Londra, ha iniziato a sperimentare col fritto e nel 2007 sempre a Cetara ha inaugurato, assieme al figlio Gaetano, La Cuopperia del Convento. La sua cucina si è diffusa al difuori della Campania: in Franciacorta tra il 2014 e il 2017 ha aperto il ristorante Burro&Alici e grazie ai diversi punti di Eataly ha raggiunto ogni angolo del globo. Così è stato soprannominato il “re del fritto”.

E oggi? Sono tornato all’ovile, alla casa madre, perché sentivo il bisogno di stare più tranquillo e non con la valigia sempre pronta. Faccio il nonno ogni mattina dalle dieci alle dodici. Sto facendo l’oste più che lo chef perché c’è Gaetano, mio figlio, fisso in cucina (Torrente ha due figli, il secondo si è laureato da poco alla Marangoni di Milano, ndr). Sto quindi gestendo un vero e proprio passaggio generazionale: supervisiono e intervengo poco sia sui menù che su tanti altri aspetti.

Perché ti definiscono il “re del fritto”? Diversi anni fa Gaetano fu bocciato a scuola e lo coinvolsi quindi nell’apertura de La Cuopperia. In pratica qui ci siamo fatti le ossa in fatto di fritture, studiando e sperimentando. Da qui il passaggio a Eataly è stato breve. Abbiamo fritto in tutto il mondo: da Instambul a Dubai, dalla Franciacorta a Milano. Pensa che a Roma c’erano dieci friggitrici in azione e non bastavano.

Il segreto per un buon fritto? La materia prima, l’olio e le temperature. Basta comprare un termometro ed è fatta, anche in casa. Ogni ingrediente richiede la sua temperatura.

Si può mangiare un fritto e accompagnarlo con un cocktail? Certamente: un gin tonic ha l’acidità perfetta per un fritto. Anche la presenza del limone è un vantaggio. Il mio gin tonic ha tre gocce di tabasco e il limone passato sul bordo del bicchiere. Io lo preferisco con il fritto di pesce.

Progetti per il futuro? Tra le novità: vorrei creare una fondazione a Cetara per il recupero dell’arte della pesca e aprire una bottega rinascimentale legata al ristorante di famiglia. Voglio continuare a trasmettere cultura. La bottega, che prevediamo di aprire entro il 2022, sarà un posto di aggregazione. Uno spazio, nei vicoli di Cetara, per il confronto tra le nuove generazioni e i capisaldi della ristorazione italiana. Vogliamo parlare di alici sottosale e scoprire nuove tecniche? Parliamone.

La ricetta: le polpette di merluzzo di Pasquale Torrente

Ingredienti per circa 30 polpette

  • 500 g filetti di merluzzo freschi
  • 300 g patate
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale fino
  • prezzemolo fresco tritato

Per impanare

  • 1 uovo
  • pangrattato

Per friggere

  • 1 l di olio di semi

Procedimento

Lavare bene la buccia delle patate e inserirle in una pentola di acqua fredda. Portare e bollore far cuocere le patate per circa 30 minuti, fino a quando punzecchiandole con una forchetta risulteranno morbide.

A parte cuocere il merluzzo a vapore per 7 minuti.

Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Unire i filetti di merluzzo e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’uovo, l’olio extra vergine d’oliva e condire con sale e prezzemolo. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Rompere l’uovo in un piatto e sbatterlo leggermente con una forchetta. Formare le polpette della dimensione di una piccola noce con l’aiuto delle mani e passarle prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggere a una temperatura di 170 °C per circa 1 minuto, finché le polpette saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle per alcuni istanti su della carta per fritti prima di servirle.

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