Una nuova storia di cucina per “La Chef e la Boss”, l’observational reality che racconta la dura vita all’interno di una cucina stellata. Ogni venerdì, a partire dal 14 novembre su Real Time potrete trovare la chef Viviana Varese e la maître e sommelier Sandra Ciciriello, detta “la boss”, alle prese con il trasferimento di Alice Ristorante di Milano in una nuova e prestigiosa location.
Ogni episodio narra le vicende professionali e umane che le due professioniste devono affrontare in un nuovo spazio tutto da allestire: dai preparativi per il trasloco alla selezione dei collaboratori, dall’organizzazione del lavoro all’inaugurazione. Saranno indaffarate nei primi 30 giorni di attività, alle prese con un tavolo di chef stellati e uno di giornalisti, e emozionate per il grande evento musicale con ospite d’eccezione Cris Cab.
In cucina si farà notare anche la brigata: il sous chef Luigi, impegnato a inventare un piatto che entri nel menù di Alice; la capo partita ai secondi Olimpia, alle prese con la pressione del suo nuovo ruolo; il capo partita ai primi Ruzzel, che sta vivendo il suo sogno americano in Italia; la capo partita agli antipasti Beatrice, che vuole confermare la sua indiscutibile vena artistica all’interno del ristorante; l’addetta alla pasticceria Ida, vittima degli scherzi dei colleghi; i ragazzi di sala, sempre sotto pressione affinché sia tutto perfetto.
Alice è molto più di un ristorante, un vero e proprio laboratorio del gusto, dove le eccellenze del cibo e dell’alta cucina italiana sono il fiore all’occhiello di un progetto tutto al femminile, caratterizzato dalla passione e la creatività dei piatti di Viviana e dal talento di Sandra nella scelta delle materie prime.
«La cucina è sinonimo di vita e, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà» afferma Viviana, caratteristiche che dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale l’ha portata a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l’Albereta, del Maestro Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona, in Spagna), fino ad aprire nel 1999 – a Orio Litta, nel lodigiano – il Girasole, la sua prima insegna.
L’incontro con Sandra dà il via a un’evoluzione velocissima che non si è più arrestata e che ha come obiettivo puntare sempre al meglio, senza smettere di studiare, sperimentare e cucinare prodotti di nicchia e di grande qualità. «Senza il pesce di Sandra – sottolinea Viviana – e i prodotti dei nostri selezionati fornitori, tutto questo non sarebbe possibile. Perché è l’unione delle forze e dell’eccellenza che permette alla qualità di andare a braccetto con la creatività».
Sandra, nata a Ostuni in Puglia e cresciuta a Milano, all’età di diciott’anni inizia a lavorare nel mercato ittico della città (mercato più importante d’Europa) e impara tutto sul pesce. È un mestiere duro, ma lei di tenacia e di amore per questa professione ne ha da vendere. Nel giro di pochi anni, apre una sua rivendita di pesce al dettaglio nel circuito dei mercati rionali fino al sodalizio con Viviana. Insieme a lei, Sandra può finalmente mettere il proprio bagaglio di conoscenze al servizio della cucina d’autore e della creatività. Anche Sommelier A.I.S., è lei ad accogliere i clienti di Alice, a scegliere e suggerire i giusti accostamenti tra i piatti e i migliori vini italiani e stranieri, oltre a occuparsi della selezione delle materie prime. «Un ristorante è fatto di due elementi fondamentali – sostiene Sandra – Non c’è sala senza cucina, non c’è cucina senza sala. E io e Viviana in questo ci siamo trovate».
Siamo bravi, belli e buoni. O almeno siamo convinti di esserlo! Amiamo cucinare, mangiare, bere, viaggiare, fotografare, conoscere e, in generale, ci lasciamo attrarre da tutto quel che merita un approfondimento.
Viviamo lasciandoci calamitare da tutto ciò che piace e ci impegniamo, con una sottile speranza che qualcuno ci legga, a raccontarlo.
Altre nostre grandi passioni: gli animali domestici, l'orticoltura, gli alimenti genuini e sani e l'attività fisica.
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Sarà l’impronta idrica il tema della Festa dell’Orto in Condotta 2020, la giornata con cui Slow Food celebra tutte le scuole che prendono parte allo storico progetto educativo dell’associazione della Chiocciola, lanciato a metà anni Novanta negli Stati Uniti e approdato in Italia nel 2004. La festa, come ogni anno, si svolge l’11 novembre in occasione di San Martino, il giorno che tradizionalmente segna la messa a riposo dei campi. Per gli oltre 9.000 alunni tra 1 e 13 anni, iscritti alle 472 classi scolastiche coinvolte – asilo nido, scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado di dieci regioni d’Italia – sarà l’occasione per approfondire alcuni aspetti che riguardano il bene più prezioso di tutti: l’acqua. Un tema che rimarrà poi al centro delle attività didattiche, in aula e in orto, durante tutto l’anno scolastico.
Il titolo scelto per l’edizione 2020 dell’evento è “Tutto lascia un’impronta” e fa riferimento a come l’acqua sia indispensabile in ogni attività, e di come perciò l’uomo ne faccia continuamente ricorso. Non soltanto come risorsa con cui dissetarsi o lavarsi, naturalmente, ma anche e soprattutto per l’utilizzo che se ne fa in agricoltura: la stragrande maggioranza dell’acqua consumata, infatti, serve a coltivare il cibo di cui ci nutriamo. Occorre imparare a gestire questo bene in maniera accorta, a usarla in modo parsimonioso, a tutelarne le fonti preservandola da contaminazione e inquinamento. E occorre farlo fin da piccoli.
Per l’edizione 2020 della Festa dell’Orto, Slow Food ha pensato di organizzare un momento in grado di unire alunni e insegnanti di tutta Italia nonostante le difficoltà dettate dalla pandemia di Covid-19. L’appuntamento è per mercoledì 11 novembre alle 10,30 quando verrà trasmesso in diretta sul sito www.terramadresalonedelgusto.com e sul canale YouTube di Slow Food Italia un breve momento didattico: sarà un’occasione per ritrovarsi tutti insieme, seppur in maniera virtuale, sentirsi una volta di più parte di un’unica grande rete e svolgere insieme una breve attività sull’acqua bene prezioso. Tra le proposte nel corso della diretta di mercoledì 11, anche la lettura di una breve filastrocca di Gianni Rodari dedicata all’acqua bene comune.
Quella trasmessa online sarà insomma una sorta di cerimonia che darà inizio a tutti gli approfondimenti da fare in orto e in aula durante l’anno. Ogni classe aderente al progetto Orto in Condotta ha infatti ricevuto un kit con una serie di attività da svolgere, diverse in base all’età degli alunni ma accomunate tutte da un approccio quanto più possibile ludico ed esperienziale, per far sì che bimbi e ragazzi capiscano l’importanza dell’acqua e i modi in cui ognuno di noi può ridurre la propria impronta idrica, a partire da piccoli e semplici gesti quotidiani.
Tra le attività pensate per essere realizzate in classe con docenti e compagni, ce ne sono alcune facilmente replicabili anche a casa, in compagnia di genitori, nonni, fratelli e sorelle. Tra queste c’è Quanto zucchero… beviamo?: armati di bicchieri, zucchero e lattine di alcune bevande zuccherate, i bambini e gli adulti eserciteranno il loro senso del gusto e impareranno a scegliere l’acqua per dissetarsi e a limitare il consumo di succhi e bibite.
Il progetto dell’Orto in Condotta gode del supporto dei partner EcorNaturaSi, Irritec e Life e dei Sostenitori ufficiali di Slow Food Italia. Per informazioni sul progetto scrivere a educazione@slowfood.it.
La pioggia non ha rovinato il programma della giornata. Ok, non siamo finiti sui prati assolati ai piedi del Parco Naturale Fanes-Senes-Braies, ma gli spazi del Rosa Alpina e del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano (Alta Badia) hanno saputo rendere onore a La Dolomitica, l’evento, andato in scena nei giorni scorsi, che si presenta come il pic nic più “stellato d’Italia.
Sono infatti sette le “stelle” che hanno partecipato: per l’Alta Badia Norbert Niederkofler (Ristorante St. Hubertus c/o Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina di San Cassiano/Alta Badia, 2 stelle Michelin), lo chef stellato più giovane d’Italia, Matteo Metullio (Ristorante La Siriola c/o Hotel Ciasa Salares di San Cassiano/Alta Badia) e Nicola Laera (Ristorante La Stüa de Michil c/o Hotel La Perla di Corvara/Alta Badia); per Cortina d’Ampezzo Graziano Prest (Ristorante Tivoli), Oliver Piras (AGA Ristorante) e Francesco Paonessa (Ristorante Al Capriolo).
Per l’Alta Badia hanno partecipato inoltre i ristoranti Gourmet Hotel Gran Ander (chef Andrea Irsara), La Gana c/o Hotel Cristallo (chef Massimo Busin), Hotel Sassongher (chef Francesco Lavarini), Hotel Diana (chef Simon Tirel) e Hotel Col Alto (chef Andrea Corinaldesi), mentre per Cortina si sono cimentati tra i fornelli anche gli chef dei ristoranti El Brite de Larieto (chef Riccardo Gaspari), Hotel Europa (chef Maurizio Aluotto), Da Aurelio Ristorante (chef Gigi Dariz), Hotel Cristallo (chef Fabrizio Albini) e Rosa Petra Spa Resort (chef Alessandro Favrin).
L’evento, che si tiene ogni anno ad inizio agosto, vuole avere un forte messaggio ecologista. Anche per questa edizione sono stati infatti utilizzati prodotti locali ed energie rinnovabili, cucinando con il minor impatto possibile. Inoltre si è mangiato con piatti e posate interamente biodegradabili per contribuire alla salvaguardia dell’ambiente, in un’ottica di eco-sostenibilità in ogni ambito dell’iniziativa.
Siamo sui Navigli, a Milano, un muro ci separa dal più famoso Pont de Ferr. Il suo bistrot, il Rebelot, che nel dialetto milanese vuol proprio dire “casino” ci piace veramente tanto. Sarà che nelle ultime settimane ci sono stato tre volte e in tutte le situazioni sono rimasto piacevolmente sorpreso, sia per la tecnica dello chef Mauricio Zillo che per l’atmosfera che si viene a creare.
L’idea è bellissima, un bar con un bel bancone e cocktail elaborati e una piccola sala con cucina a vista dove si può vedere l’intera brigata all’opera. Ho sempre avuto la fortuna di sedermi al bancone che dà direttamente sulla cucina, con la possibilità di poter parlare con lo chef mentre ti prepara la cena. E, una cena qui, si fa ancora più interessante dalle proposte che vengono offerte nel menu: o si scelgono una serie di tapas e piatti oppure c’è la possibilità di cenare con un “menu gastronomico” che rimane segreto fino al momento in cui ti trovi nel piatto quello che lo chef ha creato per te. E la formula del menu gastronomico diventa ancora più interessante quando ti viene proposto di scegliere cosa non voler mangiare e depennarlo da una lista della spesa che cambia a seconda della disponibilità dei prodotti e dall’inventiva dello chef.
La prima volta in cui sono stato al Rebelot, un po’ inesperto, mi sono attenuto alle regole e ho preso due tapas, per provare la cucina dello chef brasiliano di cui tanto avevo sentito parlare. Le volte successive mi sono fatto cogliere di sorpresa e tra i piatti che più ho apprezzato ricordo la crema di zucca con ostrica, ‘nduja e tendine di vitello soffiato e la pernice rossa con mela cotogna e verza. Il Rebelot è un vero casino perchè è scompigliato, nonostante in questo disordine apparente ci sia un rigore assoluto, nell’elaborazione dei piatti e nella cucina che opera sotto lo sguardo vigile dello chef Mauricio Zillo (nella foto il primo a sinistra, al fianco di Matias Perdomo, Eleonora Cozzella, Oriù Busnelli e Francesca Romana Barberini).
E assolutamente da non perdere la selezione di cocktail, sicuramente più buoni di quelli che potrete trovare negli altri locali dei Navigli, recità la lista. Insomma, io consiglio vivamente una serata qui, sicuramente non ci si annoia e si sta con il palato soddisfatto.
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