Camellia sinensis è il nome scientifico della pianta del tè. Originaria dell’India e della Cina, la pianta del tè si presenta allo stato selvatico come un albero sempreverde, mentre nelle piantagioni, per via delle potature a cui è sottoposta, è un cespuglio basso con foglie di dimensioni differenti a seconda della cultivar e grandi fiori bianchi. Il tè è coltivato in zone dal clima caldo-umido e subtropicale come, oltre ai Paesi d’origine, l’Africa Orientale, l’America Meridionale, il Giappone e l’isola di Giava.
Le foglie di miglior qualità sono quelle giovani che, per mantenere inalterate quelle sostanze che conferiscono alla bevanda il sapore e l’aspetto caratteristici, vengono raccolte a mano.

La leggenda narra che al volgere della dinastia Ming (1368-1644), nel villaggio di Tongmu, durante la stagione di raccolta del tè una milizia trascorse una notte in una fattoria adoperando sacchi di foglie di tè come giacigli. Il mattino seguente, il contadino proprietario della fattoria notò che le foglie avevano assunto un insolito colore rosso; decise comunque di vendere questo tè al mercato, il quale conobbe uno straordinario successo. Tant’è che il tè nero oggigiorno è la tipologia più bevuta.

Le foglie, per la produzione del tè nero, che in Cina è chiamato tè rosso, sono sottoposte a un processo di appassimento atto a ridurne l’umidità e dare avvio a importanti trasformazioni enzimatiche. L’ossidazione delle foglie avviene con due differenti metodi: il primo impiega un macchinario che riproduce il rotolamento delle stesse nei palmi delle mani, il secondo, diffusosi con l’avvento delle bustine di tè, prevede che le foglie siano schiacciate, strappate e poi arrotolate, risultando così granulose. Con il primo processo si ottengono tè neri leggeri e morbidi, con il secondo, invece, tè forti che richiedono una breve infusione. Il contatto con l’ossigeno presente nell’aria altera il colore delle foglie, che da verdi diventano marroni con sfumature ramate. L’ossidazione viene quindi arrestata con l’essiccazione.

Il tè verde si differenzia da quello nero per la mancata ossidazione. Le foglie appena colte vengono tostate o cotte a vapore per bloccare l’azione degli enzimi e far sì che mantengano il tipico colore verde. La tostatura, da tradizione eseguita in grandi wok, conferisce all’infuso note fruttate e una tonalità che varia dal paglierino all’ambra; mentre la cottura a vapore, impiegata soprattutto in Giappone, apporta al tè un sapore vegetale e un colore tenue.

I tè bianchi più pregiati provengono della regione cinese del Fujian. Le foglie dopo l’appassimento vengo essiccate, limitando l’ossidazione. Questa lavorazione contenuta preserva le foglie, solitamente vendute sfuse e intere – il tè bianco, infatti, non dovrebbe mai essere commercializzato in filtri.

Il processo di produzione del tè giallo è simile a quello del tè verde, ma si diversifica per un periodo di ingiallimento (detto anche “sudorazione”), che consiste nel far maturare le foglie pre-essiccate in un ambiente umido. I sentori che si sviluppano sono caratterizzati da una spiccata dolcezza con note che vanno dal floreale al cioccolato. La realizzazione di questo tè, oltre a necessitare di precise condizioni ambientali, richiede l’intervento di maestri specializzati, il che ne giustifica la rarità e l’elevato prezzo.

Il wulong, conosciuto come tè blu, presenta un metodo di produzione unico. In seguito a un doppio appassimento, prima al sole poi al chiuso, le foglie di tè sono poste in un cesto di vimini che viene fatto ruotare. Il movimento rotatorio e lo sfregamento delle foglie fanno sì che i margini di queste ultime si ossidino e che la parte centrale rimanga verdastra. Il wulong è un tè parzialmente ossidato, in cui l’ossidazione viene interrotta in base allo stile che si vuole produrre, alcuni dei quali ricordano i tè neri.

Infine, vi sono i tè fermentati, quelli che in Cina sono chiamati tè neri, di cui il più famoso è il pu’er. Le foglie vengono pressate e lasciate fermentare in un ambiente umido; la fermentazione sviluppa note aromatiche molto forti, che ricordano la terra arata e la muffa.

Ogni tè, inoltre, richiede temperature diverse di infusione: se per quelli più forti come i fermentati e i neri, l’acqua può raggiungere i 90 °C, i più delicati, ad esempio i gialli o alcuni verdi, esigono che l’acqua abbia una temperatura più bassa, attorno ai 70-80 °C.

Non resta che esplorare questo colorato mondo e assaporarne ogni sfumatura.

LA CERIMONIA DEL TÈ

La cerimonia del tè, in Cina, ha origini antichissime che si possono far coincidere con la stesura de Il canone del tè, un breve trattato in dieci sezioni sulle origini, la coltivazione, la raccolta, la lavorazione e la degustazione del tè composto dall’erudita Lu Yu tra il 758 e il 761.

La perfezione ricercata in quest’arte non va intesa come mera bellezza legata ai gesti, alla decorazione o al luogo in cui la cerimonia avviene, ma negli elementi e negli utensili, e nell’equilibrio che questi raggiungono attraverso le fasi che compongono la cerimonia stessa. Importante è che l’etichetta della cerimonia si adatti agli ospiti, ai luoghi e ai contesi in cui si tiene e non viceversa.

Ogni strumento, dai contenitori per la conservazione del tè ai bracieri, dal setaccio al misurino, dal mestolo per l’acqua alle tazze, ha una propria specifica funzione ed entra in scena in un preciso momento della cerimonia. Non esiste un luogo deputato allo svolgimento della cerimonia, come ad esempio una casa da tè, essa può essere allestita all’aperto, in montagna o in un bosco; allo stesso modo non vi è un tempo preciso in cui preparare un tè: ogni momento della giornata può essere il più adatto.
La preparazione dell’infuso deve seguire dei procedimenti ben precisi. L’acqua, per esempio, deve essere pura, provenire da sorgenti montane e non deve mai essere fatta bollire più di tre volte; con uno sheng – circa un litro – di acqua non andrebbero mai preparate più di cinque tazze e il tè, quando versato al loro interno, deve formare una schiuma uniforme.

Lu Yu fornisce le indicazioni per ricreare in una tazza di tè l’ordine del cosmo, e come recita Il canone del tè «per placare la sete si beve acqua, per dare conforto alla melanconia si beve vino, per scacciare il torpore e la sonnolenza si beve tè».