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Rosso, verde, bianco, giallo e blu: tutti i colori del tè in un tazza

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Camellia sinensis è il nome scientifico della pianta del . Originaria dell’India e della Cina, la pianta del tè si presenta allo stato selvatico come un albero sempreverde, mentre nelle piantagioni, per via delle potature a cui è sottoposta, è un cespuglio basso con foglie di dimensioni differenti a seconda della cultivar e grandi fiori bianchi. Il tè è coltivato in zone dal clima caldo-umido e subtropicale come, oltre ai Paesi d’origine, l’Africa Orientale, l’America Meridionale, il Giappone e l’isola di Giava.
Le foglie di miglior qualità sono quelle giovani che, per mantenere inalterate quelle sostanze che conferiscono alla bevanda il sapore e l’aspetto caratteristici, vengono raccolte a mano.

La leggenda narra che al volgere della dinastia Ming (1368-1644), nel villaggio di Tongmu, durante la stagione di raccolta del tè una milizia trascorse una notte in una fattoria adoperando sacchi di foglie di tè come giacigli. Il mattino seguente, il contadino proprietario della fattoria notò che le foglie avevano assunto un insolito colore rosso; decise comunque di vendere questo tè al mercato, il quale conobbe uno straordinario successo. Tant’è che il tè nero oggigiorno è la tipologia più bevuta.

Le foglie, per la produzione del tè nero, che in Cina è chiamato tè rosso, sono sottoposte a un processo di appassimento atto a ridurne l’umidità e dare avvio a importanti trasformazioni enzimatiche. L’ossidazione delle foglie avviene con due differenti metodi: il primo impiega un macchinario che riproduce il rotolamento delle stesse nei palmi delle mani, il secondo, diffusosi con l’avvento delle bustine di tè, prevede che le foglie siano schiacciate, strappate e poi arrotolate, risultando così granulose. Con il primo processo si ottengono tè neri leggeri e morbidi, con il secondo, invece, tè forti che richiedono una breve infusione. Il contatto con l’ossigeno presente nell’aria altera il colore delle foglie, che da verdi diventano marroni con sfumature ramate. L’ossidazione viene quindi arrestata con l’essiccazione.

Il tè verde si differenzia da quello nero per la mancata ossidazione. Le foglie appena colte vengono tostate o cotte a vapore per bloccare l’azione degli enzimi e far sì che mantengano il tipico colore verde. La tostatura, da tradizione eseguita in grandi wok, conferisce all’infuso note fruttate e una tonalità che varia dal paglierino all’ambra; mentre la cottura a vapore, impiegata soprattutto in Giappone, apporta al tè un sapore vegetale e un colore tenue.

I tè bianchi più pregiati provengono della regione cinese del Fujian. Le foglie dopo l’appassimento vengo essiccate, limitando l’ossidazione. Questa lavorazione contenuta preserva le foglie, solitamente vendute sfuse e intere – il tè bianco, infatti, non dovrebbe mai essere commercializzato in filtri.

Il processo di produzione del tè giallo è simile a quello del tè verde, ma si diversifica per un periodo di ingiallimento (detto anche “sudorazione”), che consiste nel far maturare le foglie pre-essiccate in un ambiente umido. I sentori che si sviluppano sono caratterizzati da una spiccata dolcezza con note che vanno dal floreale al cioccolato. La realizzazione di questo tè, oltre a necessitare di precise condizioni ambientali, richiede l’intervento di maestri specializzati, il che ne giustifica la rarità e l’elevato prezzo.

Il wulong, conosciuto come tè blu, presenta un metodo di produzione unico. In seguito a un doppio appassimento, prima al sole poi al chiuso, le foglie di tè sono poste in un cesto di vimini che viene fatto ruotare. Il movimento rotatorio e lo sfregamento delle foglie fanno sì che i margini di queste ultime si ossidino e che la parte centrale rimanga verdastra. Il wulong è un tè parzialmente ossidato, in cui l’ossidazione viene interrotta in base allo stile che si vuole produrre, alcuni dei quali ricordano i tè neri.

Infine, vi sono i tè fermentati, quelli che in Cina sono chiamati tè neri, di cui il più famoso è il pu’er. Le foglie vengono pressate e lasciate fermentare in un ambiente umido; la fermentazione sviluppa note aromatiche molto forti, che ricordano la terra arata e la muffa.

Ogni tè, inoltre, richiede temperature diverse di infusione: se per quelli più forti come i fermentati e i neri, l’acqua può raggiungere i 90 °C, i più delicati, ad esempio i gialli o alcuni verdi, esigono che l’acqua abbia una temperatura più bassa, attorno ai 70-80 °C.

Non resta che esplorare questo colorato mondo e assaporarne ogni sfumatura.

LA CERIMONIA DEL TÈ

La cerimonia del tè, in Cina, ha origini antichissime che si possono far coincidere con la stesura de Il canone del tè, un breve trattato in dieci sezioni sulle origini, la coltivazione, la raccolta, la lavorazione e la degustazione del tè composto dall’erudita Lu Yu tra il 758 e il 761.

La perfezione ricercata in quest’arte non va intesa come mera bellezza legata ai gesti, alla decorazione o al luogo in cui la cerimonia avviene, ma negli elementi e negli utensili, e nell’equilibrio che questi raggiungono attraverso le fasi che compongono la cerimonia stessa. Importante è che l’etichetta della cerimonia si adatti agli ospiti, ai luoghi e ai contesi in cui si tiene e non viceversa.

Ogni strumento, dai contenitori per la conservazione del tè ai bracieri, dal setaccio al misurino, dal mestolo per l’acqua alle tazze, ha una propria specifica funzione ed entra in scena in un preciso momento della cerimonia. Non esiste un luogo deputato allo svolgimento della cerimonia, come ad esempio una casa da tè, essa può essere allestita all’aperto, in montagna o in un bosco; allo stesso modo non vi è un tempo preciso in cui preparare un tè: ogni momento della giornata può essere il più adatto.
La preparazione dell’infuso deve seguire dei procedimenti ben precisi. L’acqua, per esempio, deve essere pura, provenire da sorgenti montane e non deve mai essere fatta bollire più di tre volte; con uno sheng – circa un litro – di acqua non andrebbero mai preparate più di cinque tazze e il tè, quando versato al loro interno, deve formare una schiuma uniforme.

Lu Yu fornisce le indicazioni per ricreare in una tazza di tè l’ordine del cosmo, e come recita Il canone del tè «per placare la sete si beve acqua, per dare conforto alla melanconia si beve vino, per scacciare il torpore e la sonnolenza si beve tè».

Senza libri non posso sopravvivere, ma nemmeno senza il buon cibo. Dopo un master in Editoria sono approdato nel mondo della comunicazione, in particolare nel settore food. Amante di tutto quello che proviene dall’Oriente e di fotografia, trascorro il tempo libero occupandomi delle mie piante e colleziono fototessere. E poi impazzisco per l’odore dei fiammiferi appena spenti.

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Festa a Vico, in Campania l’enogastronomia ha il sapore della solidarietà

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Ormai mancano solamente pochi giorni: dal 10 al 12 giugno avrà inizio la XXI edizione di Festa a Vico, l’evento che animerà le strade, i palazzi e il lungomare di Vico Equense e di Seiano in Campania e che celebra valori, cultura e luoghi a sostegno di nobili cause benefiche.

Il tema dell’edizione di quest’anno sarà C’è sentimento e prende ispirazione dalle parole di una canzone del grande Pino Daniele: «Dove tutto ha senso, c’è sentimento», proprio perché il fil rouge che unisce tutti i partecipanti alla manifestazione è un sentimento di amore e curiosità verso questa terra ricca di eccellenze.

L’evento, che ha il merito di aver fatto conoscere al mondo le ricchezze culinarie, naturalistiche e storiche della Costiera sorrentina, è diventata di anno in anno una celebrazione della grande cucina italiana. Tre giorni di festa, con più di 50.000 presenze previste, oltre 300 chef italiani e stranieri e più di 100.000 prelibatezze enogastronomiche nazionali da degustare: questi sono alcuni numeri dell’edizione 2024 della kermesse voluta dallo chef Gennaro Esposito.

Lunedì 10 giugno

Dopo il benvenuto di Gennaro Esposito, la prima giornata della manifestazione sarà animata da due talk dedicati al mondo del vino e del cibo: “La cucina italiana esiste (ed è un patrimonio di valori). Parliamo della candidatura all’Unesco” e “Vino al Bivio: cambio dei consumi e dei trend”. Mentre nel pomeriggio sarà il turno di “Quel Vino a Vico”, una serie di degustazioni e masterclass guidate dai tre master of wine Gabriele Gorelli, Andrea Lonardi e Pietro Russo.

La giornata si concluderà con la tradizionale “Cena delle Stelle”, la cena di gala benefica nata in collaborazione con La Cucina Italiana, la più antica rivista di cucina nazionale. La cena, dal titolo Bites of Italy, la celebrazione della cucina italiana, è stata pensata per sostenere la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco. Sarà una serata con un parterre di chef internazionali che si misureranno con ingredienti italiani per proporre piatti inediti.

Martedì 11 giugno

La mattinata sarà animata da interessanti talk come “Agrifood Storia, evoluzione e sostenibilità” e “Evoluzione e nuovi trend del F&B nell’hôtellerie”, e si si parlerà anche di chef al femminile nel talk dal titolo “ELLE EST CHEF(FE), quando lo chef è lei”. Mentre nel pomeriggio si terranno masterclass dedicate al cibo e al vino.

La serata sarà invece dedicata a “La Repubblica del Cibo”, evento che trasformerà il centro di Vico Equense in un ristorante a cielo aperto con chef da tutta Italia che realizzeranno i loro piatti nelle strade, nei giardini, nei palazzi e nelle botteghe del paese.

In contemporanea, la stessa sera, presso il ristorante Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito si svolgerà l’evento di degustazione riservato alla stampa, dal titolo “Una Promessa è una Promessa” in cui i più promettenti chef italiani presenteranno i loro piatti, accompagnati da alcuni dei migliori vini italiani, a un pubblico esperto formato da giornalisti e opinion leader del settore.

Mercoledì 12 giugno

L’ultimo giorno della kermesse sarà dedicato al “Cammino di Seiano”, che avrà luogo presso l’incantevole Marina di Seiano, antico e affascinante borgo di pescatori. Qui si trova anche il ristorante Torre del Saracino, all’interno del quale avrà luogo l’evento “Quell’abbinamento a Vico”, dove alcuni tra i più importanti sommelier del panorama nazionale racconteranno il loro abbinamento del cuore a giornalisti e appassionati.

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Pazzi per la pasta fresca, piccolo vademecum su tortelli, cannelloni e lasagne

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C’è stato un periodo, durante il primo lockdown, in cui la farina era diventata un bene introvabile. Chi in quelle settimane non ha sfornato almeno una torta, una pagnotta o preparato della pasta fresca? Poi, tornati alla normalità, il tempo passato ai fornelli si è ridotto sempre di più e il confezionare deliziosi manicaretti è tornato a essere un qualcosa limitato alle occasioni speciali. Con le festività natalizie alle porte, qualcuno si cimenterà nella preparazione di tortelli, cannelloni e lasagne: ecco un piccolo vademecum per realizzare la pasta fresca nel migliore dei modi.

Iniziamo con una semplice distinzione, ovvero quella tra pasta fresca all’uovo e pasta fresca senza uova. La pasta fresca all’uovo, realizzata con farina di grano tenero e uova nel rapporto di un uovo ogni cento grammi di farina, è diffusa soprattutto al Nord, mentre la pasta fresca senza uova, a base di semola di grano duro e acqua, è prodotta per lo più nell’Italia del Sud e per la sua realizzazione si impiega, solitamente, una quantità di acqua pari alla metà del peso della farina.

Per quanto riguardo la farina, oltre alle due appena citate, che sono le più impiegate, si possono utilizzare anche altre tipologie: integrale, grano saraceno, riso e castagne, per menzionarne alcune.

Quando si inizia a impastare si dispone, sul piano da lavoro o sulla spianatoia, la farina a fontana aggiungendovi una presa di sale. Al centro vi si rompono le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e si sbattono leggermente con una forchetta, o vi si versa l’acqua; poi si inizia a incorporare la farina a partire dall’interno, prestando attenzione a non far crollare gli argini della fontana. La lavorazione deve essere energica, poiché l’impasto che si vuole ottenere deve essere liscio, elastico e omogeneo. È questa la fase in cui è possibile colorare l’impasto aggiungendovi vari ingredienti come spinaci, nero di seppia, barbabietola rossa, curcuma o cacao amaro. L’impasto può anche essere realizzato con una planetaria munita di gancio: in questo caso basta versare gli ingredienti nella ciotola della planetaria e azionarla finché non si ottiene un impasto sodo e ben amalgamato, il quale va comunque lavorato brevemente con le mani sul piano da lavoro.

Dopo aver fatto riposare la pasta a temperatura ambiente avvolta in un po’ di pellicola per circa mezz’ora, giunge il momento della stesura. A seconda della quantità di impasto, prima di stendere la sfoglia è consigliabile dividerlo in più parti così da agevolarne la lavorazione. Armati di matterello o di nonna papera e con l’aiuto di un po’ di farina si stende la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile e leggera, quasi traslucida.

Ora non resta che dare libero sfogo alla fantasia e confezionare i formati più disparati: dai maltagliati alle farfalle passando per tagliatelle, pappardelle, tortellini, ravioli e chi più ne ha più ne metta. Attenzione però: per alcune tipologie di pasta, come le orecchiette e i cavatelli, l’impasto non va steso, ma va lavorato dandogli la forma di un cilindro lungo e stretto.

Prima di porre la pasta fresca in congelatore è opportuno farla essiccare: la si dispone quindi su un vassoio o su un telaio e la si cosparge con della semola, lasciandola essiccare all’aria.

Quello della pasta fresca è un rito che si tramanda di generazione in generazione e che esprime il bisogno di prendersi cura di chi si ama portando in tavola piatti realizzati con il cuore.

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Ogni spezia ha un suo valore: quando l’oro è rosso, il pregiato zafferano

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Oro rosso, è con questo nome che lo zafferano, la più pregiata delle spezie, è conosciuto fin dall’antichità: un fiore raro, prezioso, la cui coltivazione e lavorazione sono rimaste pressoché invariate nel tempo.

Leggendo il Cantico dei cantici, il libro della Bibbia attribuito a re Salomone, è possibile cogliere un riferimento al Crocus sativus: «Nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, con ogni specie di alberi d’incenso, mirra e àloe, con tutti gli aromi migliori»; mentre nell’Illiade Omero lo impiega per adornare il talamo di Giove e Giunone. Ma anche in questo caso è il mito a spiegarne l’origine, attraverso l’amore impossibile tra il mortale Croco e la ninfa Smilace: il giovane, impossibilitato a stare con l’amata, si suicidò, mentre l’essere divino impazzì a causa del dolore della perdita. Gli dèi, mossi da compassione, ridonarono vita agli amanti sottoforma di fiori: Croco venne trasformato in zafferano, simbolo della sfrontatezza di chi ha osato innamorarsi di una divinità, fiore dal cuore rosso come il sole, a ricordo della passione che lo mosse; Smilace, invece, venne tramutata in salsapariglia, pianta dalle foglie a forma di cuore.

Pianta erbacea bulbosa perenne, lo zafferano è nativo dell’Asia Minore, se non addirittura della lontana India. Dal Medio Oriente si diffuse in tutta l’Africa settentrionale e nel VII per merito dei conquistatori Arabi raggiunse l’Europa, dapprima la Spagna, poi la Francia e l’Italia, dov’è tuttora coltivato. La parola “zafferano”, infatti, deriva dall’arabo za’ faran.

La pianta di zafferano è riconoscibile per i caratteristici fiori, i cui petali di un incantevole viola custodiscono al loro interno il prezioso oro. Sono infatti gli stimmi, gli organi simili a filamenti destinati al ricevimento del polline, a essere impiegati come spezia. I fiori di zafferano sbocciano all’inizio dell’autunno, dai primi giorni di ottobre fino, all’incirca, a metà novembre, ed è in questo periodo che ne viene effettuata la raccolta. Quelli dello zafferano sono fiori delicati, che rischiano di deteriorarsi facilmente, ed è questa la ragione per la quale la raccolta viene svolta a mano e durante il mattino, quando sono dormienti.

Colti i fiori, si procede quindi all’estrazione degli stimmi. Con grande pazienza e con un tocco gentile, i filamenti vengono delicatamente staccati dalle corolle e successivamente posti a essiccare, cosicché si possano conservare a lungo. L’elevato costo di questa spezia è da imputare sia alla produzione e ai lunghi tempi che richiede sia all’enorme quantità di fiori necessari per ottenere un chilogrammo di zafferano secco, tra i 120.000 e i 140.000. Ma ne basta circa un grammo per realizzare una trentina di piatti di risotto alla milanese.

Se in antichità lo zafferano era impiegato per tingere tessuti, per la creazione di pigmenti colorati e nella cosmesi, oggi è la cucina il luogo di elezione per il suo utilizzo, merito anche delle eccellenti proprietà che possiede. Ricco di carotenoidi, responsabili del colore rosso, lo zafferano svolge sull’organismo un’azione antinfiammatoria, antiossidante e immunostimolante. Oltre a ciò, questa pregiata spezia favorisce la digestione e aumenta il senso di sazietà, inoltre sembra possa contrastare il decadimento cognitivo e il deficit di memoria tipici di alcune malattie neurodegenerative.

Come nel caso di altre piante, anche lo zafferano possiede dei “gemelli” tossici. Il colchico d’autunno, conosciuto anche come zafferano bastardo, presenta dei fiori viola molto simili a quelli della spezia ma, a differenza di quest’ultima, è velenoso: la presenza di colchicina, alcaloide altamente tossico, può portare alla morte se ingerito e danni alla pelle anche solo in caso di contatto. Ciò che distingue il colchico dallo zafferano è il numero di stimmi: il primo ne possiede sei, il secondo tre. La prudenza, però, non è mai troppa ed è meglio non avventurarsi alla raccolta di zafferano, ma acquistare quello prodotto dai coltivatori italiani.

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