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Sfornare cose buone da dietro le sbarre: quando il carcere è occasione di riscatto

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Il tempo è una risorsa preziosa a cui spesso non possiamo accedere. Ma per alcuni non è così: ci sono realtà, come quelle carcerarie, in cui il tempo è l’unico bene di cui le persone dispongono e serve un modo per impiegarlo e per dare il via a un cambiamento permanente. La sola risposta punitiva che le carceri offrono non è sufficiente per garantire il riscatto e l’inclusione sociale indispensabili ai detenuti che, scontata la loro pena, devono prendere in mano la propria vita e ricostruirla daccapo. È in questo contesto che l’economia e il lavoro carcerari si rivelano essenziali: permettere ai detenuti di apprendere un mestiere, gettare le basi per il proprio futuro e ridurre drasticamente il tasso di recidiva.

In Italia sono molte le realtà che forniscono questa opportunità, alcune delle quali operano nel settore food & beverage. Una delle più famose è la Pasticceria Giotto, inaugurata nel 2005 all’interno della Casa di reclusione Due Palazzi di Padova. Il laboratorio, che inizialmente contava appena una manciata di detenuti, oggi ne conta quaranta, affiancati da quattro pasticceri professionisti. Ogni detenuto, la cui giornata lavorativa è di quattro ore, è assunto tramite un regolare contratto di lavoro e riceve uno stipendio di cui la famiglia può usufruire. Ma l’assunzione non è così semplice: i detenuti devono seguire un percorso di selezione che prevede, oltre alla verifica dei profili, una valutazione psicologica e un tirocinio della durata di sei mesi. La produzione di Pasticceria Giotto comprende una vasta gamma di prodotti da forno dolci e salati, cioccolatini, praline e l’inimitabile panettone che ha reso questo laboratorio famoso in Italia e all’estero. I detenuti di Pasticceria Giotto producono ogni anno circa 60.000 panettoni artigianali vincitori di vari premi enogastronomici.

Molte altre carceri italiane offrono progetti di inserimento sociale e lavorativo simili a quello della Casa di reclusione Due Palazzi di Padova. Ad esempio, a Milano nell’Istituto penale minorile Cesare Beccaria è stato avviato, nel 2015, il progetto Buoni Dentro, un laboratorio di panificazione con annesso punto vendita; a Verbania, nella Casa circondariale è attivo il progetto Banda Biscotti, mentre nel Carcere minorile Malaspina di Palermo si trova il laboratorio di Cotti in Fragranza.
E non pochi sono i detenuti che dopo la scarcerazione hanno avviato, grazie alle competenze acquisite, una propria attività in questo settore.

COTTI IN FRAGRANZA A PALERMO
Anche i minori che hanno compiuto scelte sbagliate hanno il diritto di potersi redimere e impiegare il tempo a loro disposizione per progettare il proprio futuro. Questo è l’obiettivo di Cotti in Fragranza, un laboratorio in cui vengono preparati prodotti da forno, nato nel 2016 all’interno del Carcere minorile Malaspina di Palermo. Cotti in Fragranza è un’impresa sociale che impiega materie prime di alta qualità per una produzione made in Sicily d’eccellenza. I giovani coinvolti sono i protagonisti di ogni fase della produzione, dalle preparazioni in laboratorio alle strategie di marketing, e sono invitati a conoscere il valore di ogni prodotto nonché l’impatto sociale, ambientale e territoriale del proprio operato.

I prodotti, che comprendono biscotti, come i mammucci al pistacchio e i frollini agli agrumi, cioccolato e snack salati, come i picciottelli al formaggio ed erbe aromatiche, sono distribuiti in tutta la penisola e dal 2019 hanno varcato i confini dell’Italia arrivando fino in Belgio. In totale, nei primi cinque anni di attività di Cotti in Fragranza, i giovani detenuti hanno sfornato 27.000 chilogrammi di biscotti e venduto più di 102.000 confezioni. Ma il numero più importante di tutti è trentatré, ovvero il numero di percorsi professionali avviati, tra stage, tirocini e contratti, anche a tempo indeterminato. Cotti in Fragranza è inarrestabile.
Nel 2018, nell’ex convento Casa San Francesco nel quartiere Ballarò, è stato inaugurato un secondo nucleo dove i giovani preparano pasti per le mense locali e per servizi di catering; mentre l’anno successivo è stato aperto Al Fresco, un bistrot nel cuore di Palermo lontano dalle mura del Malaspina.
cottiinfragranza.com

BANDA BISCOTTI A VERBANIA
Il nome rimanda allo sgangherato gruppo di malviventi Disney: nella Casa circondariale di Verbania nel 2007 è stata fondata una banda di pasticcieri che ogni giorno produce 250 chilogrammi di biscotti. Il suo nome è Banda Biscotti.
Banda Biscotti è un progetto di economia carceraria che pone al centro le storie dei detenuti, il loro bisogno di riscatto e la volontà di apprendere una professione concreta. Perché il lavoro, quello vero, fatto di impegno, dedizione e fatica, può produrre valore e giocare un ruolo determinante nel futuro dei detenuti.

I quaranta pasticcieri che nel corso degli anni sono stati impiegati sfornano ogni giorno venti varietà di biscotti, dai barabitt – parola che nel dialetto ossolano indica i ragazzi difficili – all’olio e cacao ai cookies, dalle polentine alle galeotte ai fiocchi d’avena, passando per i baci di dama. Le creazioni hanno radici nella tradizione piemontese, ma sono rivisitate in chiave biologica ed equosolidale.

Le materie prime utilizzate sono il prodotto di filiere virtuose che garantiscono un elevato livello di qualità. Gli ingredienti, infatti, sono di origine biologica certificata, scelti con cura e attenzione per garantire non solo il rispetto dell’ambiente e delle persone, ma anche il loro gusto e proprietà; tra questi, lo zucchero di canna, il cacao e il cioccolato sono distribuiti da Altromercato, la realtà più conosciuta per il commercio equosolidale. Banda Biscotti dà voce ai detenuti e, facendo sentire le loro storie, la possibilità di scrivere il loro avvenire.
bandabiscotti.it

Senza libri non posso sopravvivere, ma nemmeno senza il buon cibo. Dopo un master in Editoria sono approdato nel mondo della comunicazione, in particolare nel settore food. Amante di tutto quello che proviene dall’Oriente e di fotografia, trascorro il tempo libero occupandomi delle mie piante e colleziono fototessere. E poi impazzisco per l’odore dei fiammiferi appena spenti.

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Come nasce la granita siciliana: storia di un dessert iconico del Bel Paese

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La granita, una delle preparazioni siciliane più conosciute e simbolo delle vacanze estive trascorse sulle spiagge di una delle isole più incantevoli del Bel Paese, è il risultato dell’incontro avvenuto, a partire dal IX secolo, tra le popolazioni di religione musulmana e quelle autoctone che abitavano la Sicilia.

Agli Arabi, grazie alla dominazione dell’isola, si deve l’introduzione di una bevanda dolce, fresca e dissetante a base di sciroppo di zucchero, estratti di frutta, fiori ed erbe, talvolta allungata con acqua e servita con ghiaccio consumata in Medio Oriente e in alcune aree dei Balcani e dell’Asia Meridionale: lo sherbet. Questa bevanda di origine orientale, da cui deriva la parola “sorbetto”, incominciò a diffondersi nell’isola e a essere consumata durante le torride estati siciliane con la neve che durante gli inverni veniva raccolta e conservata.

In Sicilia, infatti, fin dal Medioevo erano presenti i nivaroli, braccianti che nel corso dell’inverno si recavano sull’Etna e sulle cime dell’Appenino Siculo, come i monti Nebrodi, Peloritani e Iblei, per raccogliere la neve caduta che successivamente veniva conservata nelle nivere, delle grotte o delle ghiacciaie a fossa, per ricavarne ghiaccio a uso alimentare e medico. I blocchi di ghiaccio, una volta formatesi, erano tagliati in cubi, avvolti con paglia, posti in sacchi di iuta rivestiti di fogliame e, a dorso di mulo, trasportati nottetempo nei paesi. Erano soprattutto i nobili a richiedere questi blocchi di ghiaccio che conservavano nelle loro nivere private, ricavate in anfratti naturali, e che impiegavano per uso domestico, grattandolo e condendolo, per l’appunto, con sciroppi alla frutta, soprattutto a base di limone e miele. È nata così la rattata, una granita grattugiata molto simile alla grattachecca romana.

Tuttavia, per la nascita della granita come noi oggi la intendiamo bisogna attendere il Cinquecento, secolo in cui venne inventato il pozzetto, un tino in legno in cui era inserito un secchio in zinco. Il tino era riempito con una miscela di neve e sale, che serviva a mantenere freddo il secchio, e isolato con della paglia o un sacco; grazie a una manovella era possibile mantenere in movimento il contenuto del secchio, evitando così la formazione di macro cristalli di ghiaccio, ottenendo una granita mantecata e vellutata molto simile e quella che oggi gustiamo.

Poco più di un secolo fa, agli inizi del Novecento, la neve e il miele sono stati rispettivamente rimpiazzati dall’acqua e dallo zucchero, una produzione più moderna e tecnologica ha sostituito quella più tradizionale e manuale e, ovviamente, hanno iniziato a comparire gusti sempre più diversi e originali, anche al Gin Tonic.

Dalla mandorla al pistacchio, dalle more di gelso al gelsomino, dal caffè al limone, quello che conta non è il gusto ma il fatto che la granita va sempre mangiata assieme alla tipica brioche col tuppo – meglio ancora se calda – che nel tempo andò a sostituire la zuccarata, un biscotto a forma di ciambella ricoperto di semi di sesamo. E per renderla ancora più irresistibile basta aggiungere un bel ciuffo di panna montata!

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Ortaggi di stagione: il fiore più buono che si possa gustare, il carciofo

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A gennaio la natura è ancora sopita: i rami degli alberi attendono i primi raggi del sole per far sbocciare le gemme, la neve copre ancora i prati di alta montagna e la nebbia avvolge i campi in attesa della semina. Tuttavia, una pianta in questa rigida stagione è nel pieno della fioritura e i suoi boccioli riempiono i banchi dei mercati, il carciofo.

Il carciofo è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee originaria dell’Europa orientale e delle coste africane bagnate delle acque del Mediterraneo. Il suo nome scientifico è Cynara scolymus e deriva da una curiosa leggenda. Secondo un mito greco, Cynara era una ninfa dagli occhi verdi con sfumature viola e i capelli color della cenere, di animo buono e gentile di cuore. Zeus, innamoratosi di lei, cercò di conquistarla in ogni modo, ma la ninfa, ferma sulle sue decisioni, lo respinse più e più volte. Il dio, incapace di accettare il rifiuto, decise di tramutarla per castigo in un vegetale che le somigliasse. Verde, rigido e spinoso all’esterno, come il carattere irremovibile della creatura, ma dal cuore tenero, come la sua indole, e violetto, il colore dei suoi occhi.

L’uso del carciofo è conosciuto fin dall’età greco-romana. Lucio Giunio Moderato Columella, autore del De re rustica vissuto nel I secolo, scrive della coltivazione di questa pianta in Spagna e in Sicilia, sebbene sia probabile faccia riferimento a una varietà selvatica, definita da lui hispida, ovvero spinosa.

Il nome con cui questa pianta è conosciuta nel bacino del Mediterraneo e in Europa ha tre diverse radici: il greco cynara, il tardo latino articoculum e qarshuff in arabo. Sembra che nelle regioni mediterranee, dove il nome del carciofo deriva dalla lingua araba, gli Arabi abbiano avuto un ruolo fondamentale nella diffusione di questa pianta nelle aree che sono state sotto il loro dominio politico e commerciale.

Il carciofo, con un fusto che può raggiungere il metro e mezzo di altezza, presenta un corto rizoma da cui si sviluppano le foglie. Queste sono verdi nella parte superiore mentre in quella inferiore sono bianche e coperte da peli. Il fiore, che a seconda della specie può essere viola, lilla, blu-violaceo o bianco, è contenuto all’interno di un involucro che si chiama capolino composto da brattee – delle foglie modificate – coriacee. Ed è proprio il capolino la parte più pregiata del carciofo.

Per la sua coltivazione, il carciofo necessita di terreni profondi e che sappiano mantenere l’umidità affinché la pianta, a causa della siccità, non entri in uno stato anticipato di dormienza. Richiede, in quanto vegetale mediterraneo, un clima mite e mal sopporta gli inverni troppo freddi, mentre ha bisogno di una buona esposizione solare.

La riproduzione del carciofo può avvenire con tre diverse tecniche: semina, riproduzione dei polloni e messa a dimora degli ovuli. La semina deve essere effettuata tra febbraio e maggio in un semenzaio; le piantine che nascono vanno messe a terra entro il mese di giugno. I polloni sono i germogli che si sviluppano alla base della pianta; vengono eliminati per far sì che la pianta riceva più sostanze nutritive, ma possono essere messi a dimora in autunno per creare una nuova carciofaia. Gli ovuli, invece, sono germogli non schiusi che vengono prelevati dalla pianta in estate e piantati durante la fase di dormienza.

Il carciofo è un vero toccasana per salute e in un’alimentazione equilibrata non dovrebbe mai mancare. La cinarina contenuta nel carciofo è un polifenolo che aiuta a mantenere la funzionalità epatica, prevenendo varie patologie del fegato, stimola la secrezione della bile e interviene nei processi di detossicazione dell’organismo. Il carciofo, inoltre, è un prezioso alleato nella lotta ai radicali liberi, aiuta a ridurre il colesterolo e agisce sulla regolazione della pressione sanguigna.

Come gustare questo prezioso ortaggio al meglio? Tra le ricette più apprezzate vi sono i carciofi alla romana e alla giudia. Per i primi serve un trito composto da aglio, mentuccia e prezzemolo con cui farcire i carciofi. Una volta riempiti, vanno adagiati a testa in giù e ben vicini tra loro in un tegame dai bordi alti e lasciati stufare per un’ora circa a fuoco medio. Per la seconda preparazione, invece, i carciofi devono essere pressati dolcemente su un tagliere in modo da aprire per bene le brattee. Vanno quindi immersi per due volte in olio bollente per renderli croccanti e dorati.

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Fritto misto e cocktail: il connubio ideale per l’aperitivo perfetto

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Dopo la pizza e la grigliata da abbinare al vostro Gin Tonic ecco un’altra golosa idea: il fritto. Probabilmente nessuna di queste proposte farà contenti i nutrizionisti, ma uno strappo alla regola non fa mai male. E come in tutte le cose quello che conta, oltre che la quantità, è la qualità. Nel caso delle fritture in generale è ormai chiaro che questa si raggiunge scegliendo delle ottime materie prime e il giusto olio.

Quando, nell’ambiente degli appassionati di enogastronomia, si parla di fritto, la mente, e non solo, va a quello che in molti definiscono il “re”: Pasquale Torrente. Torrente è uno chef dalle mille identità, nato nel 1965 a Cetara (SA), piccolo comune affacciato sulla costa amalfitana, ed è anche conosciuto come “l’uomo che sussurra alle alici”, per via della colatura che nei suoi piatti non manca mai.

Cresciuto in una famiglia di rosticcieri ha iniziato presto a lavorare nella trattoria dei genitori, Al Convento, aperta nel 1969 in un chiostro risalente al Seicento, famosa per gli spaghetti conditi proprio con la colatura di alici.

Torrente, ispirato da un semplice fish and chips mangiato a Londra, ha iniziato a sperimentare col fritto e nel 2007 sempre a Cetara ha inaugurato, assieme al figlio Gaetano, La Cuopperia del Convento. La sua cucina si è diffusa al difuori della Campania: in Franciacorta tra il 2014 e il 2017 ha aperto il ristorante Burro&Alici e grazie ai diversi punti di Eataly ha raggiunto ogni angolo del globo. Così è stato soprannominato il “re del fritto”.

E oggi? Sono tornato all’ovile, alla casa madre, perché sentivo il bisogno di stare più tranquillo e non con la valigia sempre pronta. Faccio il nonno ogni mattina dalle dieci alle dodici. Sto facendo l’oste più che lo chef perché c’è Gaetano, mio figlio, fisso in cucina (Torrente ha due figli, il secondo si è laureato da poco alla Marangoni di Milano, ndr). Sto quindi gestendo un vero e proprio passaggio generazionale: supervisiono e intervengo poco sia sui menù che su tanti altri aspetti.

Perché ti definiscono il “re del fritto”? Diversi anni fa Gaetano fu bocciato a scuola e lo coinvolsi quindi nell’apertura de La Cuopperia. In pratica qui ci siamo fatti le ossa in fatto di fritture, studiando e sperimentando. Da qui il passaggio a Eataly è stato breve. Abbiamo fritto in tutto il mondo: da Instambul a Dubai, dalla Franciacorta a Milano. Pensa che a Roma c’erano dieci friggitrici in azione e non bastavano.

Il segreto per un buon fritto? La materia prima, l’olio e le temperature. Basta comprare un termometro ed è fatta, anche in casa. Ogni ingrediente richiede la sua temperatura.

Si può mangiare un fritto e accompagnarlo con un cocktail? Certamente: un gin tonic ha l’acidità perfetta per un fritto. Anche la presenza del limone è un vantaggio. Il mio gin tonic ha tre gocce di tabasco e il limone passato sul bordo del bicchiere. Io lo preferisco con il fritto di pesce.

Progetti per il futuro? Tra le novità: vorrei creare una fondazione a Cetara per il recupero dell’arte della pesca e aprire una bottega rinascimentale legata al ristorante di famiglia. Voglio continuare a trasmettere cultura. La bottega, che prevediamo di aprire entro il 2022, sarà un posto di aggregazione. Uno spazio, nei vicoli di Cetara, per il confronto tra le nuove generazioni e i capisaldi della ristorazione italiana. Vogliamo parlare di alici sottosale e scoprire nuove tecniche? Parliamone.

La ricetta: le polpette di merluzzo di Pasquale Torrente

Ingredienti per circa 30 polpette

  • 500 g filetti di merluzzo freschi
  • 300 g patate
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale fino
  • prezzemolo fresco tritato

Per impanare

  • 1 uovo
  • pangrattato

Per friggere

  • 1 l di olio di semi

Procedimento

Lavare bene la buccia delle patate e inserirle in una pentola di acqua fredda. Portare e bollore far cuocere le patate per circa 30 minuti, fino a quando punzecchiandole con una forchetta risulteranno morbide.

A parte cuocere il merluzzo a vapore per 7 minuti.

Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Unire i filetti di merluzzo e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’uovo, l’olio extra vergine d’oliva e condire con sale e prezzemolo. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Rompere l’uovo in un piatto e sbatterlo leggermente con una forchetta. Formare le polpette della dimensione di una piccola noce con l’aiuto delle mani e passarle prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggere a una temperatura di 170 °C per circa 1 minuto, finché le polpette saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle per alcuni istanti su della carta per fritti prima di servirle.

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