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Sua maestà il panettone: come nasce questo dolce tradizionale delle feste

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Soffice e dal dolce profumo, dalla crosta color oro scuro e dalla pasta giallo acceso, con un’alveolatura regolare e di piccole dimensioni: è così che dovrebbe presentarsi il vero panettone. Uno dei dolci più amati e consumati durante il periodo natalizio, che inizia a fare la sua comparsa sugli scaffali della grande distribuzione e nelle vetrine delle pasticcerie fin dal mese di ottobre, nel 2020 – secondo un’indagine condotta da CsmBakery Solutions in collaborazione con Nielsen – ha fatturato 209 milioni di euro con un incremento della proposta artigianale.

La storia del panettone è arricchita da leggende e storielle ambientate nella Lombardia medievale, alla corte degli Sforza. Si narra che durante un banchetto organizzato da Ludovico il Moro, reggente del ducato di Milano dal 1480 al 1494, il cuoco bruciò il dolce che avrebbe dovuto servire in conclusione del pasto. Colto dal panico chiese aiuto a Toni, il garzone, il quale impastò un panetto di lievito che aveva tenuto per sé con farina, zucchero, uova, burro, uvetta e canditi creando un dolce morbido e ricco di sapore. Nacque così il “pan del Toni”.

Un’altra leggenda è quella di Ulivo degli Atellani, falconiere di corte. Innamoratosi di Adalgisa, figlia del panettiere Toni, per trascorrere del tempo con l’amata si fece assumere come garzone. Resosi conto della difficile situazione economica del panettiere, nottetempo inventò un dolce adoperando ingredienti acquistati vendendo i falchi del duca: zucchero, burro, uova, cedro e uva passa. Il dolce rese celebre il forno milanese e i due amanti, alla fine, si sposarono.

Vi è anche una terza leggenda che vede come protagonista suor Ughetta. Per rallegrare le consorelle del povero convento in cui viveva mise insieme pochi ingredienti per creare un dolce in occasione del Natale. Prima di infornarlo vi incise sulla sommità una croce, benedicendolo, che gli conferì la caratteristica forma.

La prima ricetta del panettone risale al 1549. A farne menzione è Cristoforo di Messisbugo, provveditore degli Este di Ferrara, che nel suo trattato Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale nomina un dolce tipico delle zone di Milano, simile a una focaccia, a base di farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose.
Mezzo secolo dopo, nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia relativo alle pietanze previste per il menu del 23 dicembre si legge «butero lb 3, ughetta lb 2, specie oz 5 date al Prestinaro per far 13 pani grossi per dar alli scolari il giorno di Natale». Burro, uvetta e spezie, gli ingredienti per confezionare un pane dolce con una ricetta simile a quella attuale.
La vera svolta avvenne nel 1853 quando Giovanni Felice Luraschi nel suo Nuovo cuoco milanese economico aggiunse il lievito tra gli ingredienti del panettone che, fino a quell’anno, era ancora un dolce dalla forma più somigliante a quella di un pane o di una focaccia che a quella odierna. Mentre i canditi comparvero per la prima volta in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi del 1854, cuoco dei Savoia, a testimonianza che la bontà del panettone era conosciuta in gran parte del Nord Italia.

Oggigiorno la produzione del panettone è regolamentata dal decreto 22/07/2005 il quale definisce questo lievitato come un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. Inoltre, deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.

Tra le tendenze di quest’anno, la più originale è Anis, il panettone all’anice stellato della Pasticceria Napoleone di Rieti, a cui è stato assegnato al Panettone Day 2021 il premio Miglior Panettone Creativo Dolce. Ma sulle tavole degli italiani non mancheranno panettoni ricoperti di crema al pistacchio, al cioccolato di Modica o all’aceto balsamico di Modena.

QUESTIONE DI GUSTI

IL TRIBUTO ALLA CITTÀ DI VERONA

A Stallavena (VR) si trova la pasticceria Infermentum, un laboratorio che sforna biscotti artigianali e dolci lievitati. Il tributo di questo panettone, una chiara interpretazione della tradizione, è alla città di Verona e a quei prodotti che non mancano sulle tavole invernali. È nato così il panettone, senza uvetta, con fichi, mele e noci: il sapore è rustico e il profumo ricorda la campagna scaligera.
www.infermentum.it

TRE NUOVE REFERENZE

Il 1° dicembre a Milano in Via Tortona 19 a è stato inaugurato il temporary shop di Olivieri 1882, pasticceria di Arzignagno (VI), in cui è possibile acquistare i celebri prodotti dell’azienda, come il classico pandoro e ben dieci diverse varietà di panettone. Per questo Natale, Olivieri 1882 propone tre nuove referenze, che sapranno conquistare i golosi palati dei consumatori: pesca, amaretto e cioccolato; mela, uvetta e cannella; e infine amarena.
www.olivieri1882.com

IL TRIBUTO A CLAUDIA CARDINALE

La pasticceria Vincente Delicacies di Bronte (CT) in occasione dell’imminente Natale ha dedicato un panettone all’attrice Claudia Cardinale. Il panettone, nuova referenza della linea Sguardi siciliani – intitolata a quelle personalità come Giovanni Falcone e Leonardo Sciascia che hanno reso grande la Sicilia –, è farcito con crema al cioccolato di Modica Igp e ricoperto di cioccolato extra fondente 70% e granella di cioccolato modicano.
www.vincentedelicacies.com

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Festa a Vico, in Campania l’enogastronomia ha il sapore della solidarietà

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Ormai mancano solamente pochi giorni: dal 10 al 12 giugno avrà inizio la XXI edizione di Festa a Vico, l’evento che animerà le strade, i palazzi e il lungomare di Vico Equense e di Seiano in Campania e che celebra valori, cultura e luoghi a sostegno di nobili cause benefiche.

Il tema dell’edizione di quest’anno sarà C’è sentimento e prende ispirazione dalle parole di una canzone del grande Pino Daniele: «Dove tutto ha senso, c’è sentimento», proprio perché il fil rouge che unisce tutti i partecipanti alla manifestazione è un sentimento di amore e curiosità verso questa terra ricca di eccellenze.

L’evento, che ha il merito di aver fatto conoscere al mondo le ricchezze culinarie, naturalistiche e storiche della Costiera sorrentina, è diventata di anno in anno una celebrazione della grande cucina italiana. Tre giorni di festa, con più di 50.000 presenze previste, oltre 300 chef italiani e stranieri e più di 100.000 prelibatezze enogastronomiche nazionali da degustare: questi sono alcuni numeri dell’edizione 2024 della kermesse voluta dallo chef Gennaro Esposito.

Lunedì 10 giugno

Dopo il benvenuto di Gennaro Esposito, la prima giornata della manifestazione sarà animata da due talk dedicati al mondo del vino e del cibo: “La cucina italiana esiste (ed è un patrimonio di valori). Parliamo della candidatura all’Unesco” e “Vino al Bivio: cambio dei consumi e dei trend”. Mentre nel pomeriggio sarà il turno di “Quel Vino a Vico”, una serie di degustazioni e masterclass guidate dai tre master of wine Gabriele Gorelli, Andrea Lonardi e Pietro Russo.

La giornata si concluderà con la tradizionale “Cena delle Stelle”, la cena di gala benefica nata in collaborazione con La Cucina Italiana, la più antica rivista di cucina nazionale. La cena, dal titolo Bites of Italy, la celebrazione della cucina italiana, è stata pensata per sostenere la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco. Sarà una serata con un parterre di chef internazionali che si misureranno con ingredienti italiani per proporre piatti inediti.

Martedì 11 giugno

La mattinata sarà animata da interessanti talk come “Agrifood Storia, evoluzione e sostenibilità” e “Evoluzione e nuovi trend del F&B nell’hôtellerie”, e si si parlerà anche di chef al femminile nel talk dal titolo “ELLE EST CHEF(FE), quando lo chef è lei”. Mentre nel pomeriggio si terranno masterclass dedicate al cibo e al vino.

La serata sarà invece dedicata a “La Repubblica del Cibo”, evento che trasformerà il centro di Vico Equense in un ristorante a cielo aperto con chef da tutta Italia che realizzeranno i loro piatti nelle strade, nei giardini, nei palazzi e nelle botteghe del paese.

In contemporanea, la stessa sera, presso il ristorante Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito si svolgerà l’evento di degustazione riservato alla stampa, dal titolo “Una Promessa è una Promessa” in cui i più promettenti chef italiani presenteranno i loro piatti, accompagnati da alcuni dei migliori vini italiani, a un pubblico esperto formato da giornalisti e opinion leader del settore.

Mercoledì 12 giugno

L’ultimo giorno della kermesse sarà dedicato al “Cammino di Seiano”, che avrà luogo presso l’incantevole Marina di Seiano, antico e affascinante borgo di pescatori. Qui si trova anche il ristorante Torre del Saracino, all’interno del quale avrà luogo l’evento “Quell’abbinamento a Vico”, dove alcuni tra i più importanti sommelier del panorama nazionale racconteranno il loro abbinamento del cuore a giornalisti e appassionati.

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Pazzi per la pasta fresca, piccolo vademecum su tortelli, cannelloni e lasagne

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C’è stato un periodo, durante il primo lockdown, in cui la farina era diventata un bene introvabile. Chi in quelle settimane non ha sfornato almeno una torta, una pagnotta o preparato della pasta fresca? Poi, tornati alla normalità, il tempo passato ai fornelli si è ridotto sempre di più e il confezionare deliziosi manicaretti è tornato a essere un qualcosa limitato alle occasioni speciali. Con le festività natalizie alle porte, qualcuno si cimenterà nella preparazione di tortelli, cannelloni e lasagne: ecco un piccolo vademecum per realizzare la pasta fresca nel migliore dei modi.

Iniziamo con una semplice distinzione, ovvero quella tra pasta fresca all’uovo e pasta fresca senza uova. La pasta fresca all’uovo, realizzata con farina di grano tenero e uova nel rapporto di un uovo ogni cento grammi di farina, è diffusa soprattutto al Nord, mentre la pasta fresca senza uova, a base di semola di grano duro e acqua, è prodotta per lo più nell’Italia del Sud e per la sua realizzazione si impiega, solitamente, una quantità di acqua pari alla metà del peso della farina.

Per quanto riguardo la farina, oltre alle due appena citate, che sono le più impiegate, si possono utilizzare anche altre tipologie: integrale, grano saraceno, riso e castagne, per menzionarne alcune.

Quando si inizia a impastare si dispone, sul piano da lavoro o sulla spianatoia, la farina a fontana aggiungendovi una presa di sale. Al centro vi si rompono le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e si sbattono leggermente con una forchetta, o vi si versa l’acqua; poi si inizia a incorporare la farina a partire dall’interno, prestando attenzione a non far crollare gli argini della fontana. La lavorazione deve essere energica, poiché l’impasto che si vuole ottenere deve essere liscio, elastico e omogeneo. È questa la fase in cui è possibile colorare l’impasto aggiungendovi vari ingredienti come spinaci, nero di seppia, barbabietola rossa, curcuma o cacao amaro. L’impasto può anche essere realizzato con una planetaria munita di gancio: in questo caso basta versare gli ingredienti nella ciotola della planetaria e azionarla finché non si ottiene un impasto sodo e ben amalgamato, il quale va comunque lavorato brevemente con le mani sul piano da lavoro.

Dopo aver fatto riposare la pasta a temperatura ambiente avvolta in un po’ di pellicola per circa mezz’ora, giunge il momento della stesura. A seconda della quantità di impasto, prima di stendere la sfoglia è consigliabile dividerlo in più parti così da agevolarne la lavorazione. Armati di matterello o di nonna papera e con l’aiuto di un po’ di farina si stende la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile e leggera, quasi traslucida.

Ora non resta che dare libero sfogo alla fantasia e confezionare i formati più disparati: dai maltagliati alle farfalle passando per tagliatelle, pappardelle, tortellini, ravioli e chi più ne ha più ne metta. Attenzione però: per alcune tipologie di pasta, come le orecchiette e i cavatelli, l’impasto non va steso, ma va lavorato dandogli la forma di un cilindro lungo e stretto.

Prima di porre la pasta fresca in congelatore è opportuno farla essiccare: la si dispone quindi su un vassoio o su un telaio e la si cosparge con della semola, lasciandola essiccare all’aria.

Quello della pasta fresca è un rito che si tramanda di generazione in generazione e che esprime il bisogno di prendersi cura di chi si ama portando in tavola piatti realizzati con il cuore.

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Ogni spezia ha un suo valore: quando l’oro è rosso, il pregiato zafferano

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Oro rosso, è con questo nome che lo zafferano, la più pregiata delle spezie, è conosciuto fin dall’antichità: un fiore raro, prezioso, la cui coltivazione e lavorazione sono rimaste pressoché invariate nel tempo.

Leggendo il Cantico dei cantici, il libro della Bibbia attribuito a re Salomone, è possibile cogliere un riferimento al Crocus sativus: «Nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, con ogni specie di alberi d’incenso, mirra e àloe, con tutti gli aromi migliori»; mentre nell’Illiade Omero lo impiega per adornare il talamo di Giove e Giunone. Ma anche in questo caso è il mito a spiegarne l’origine, attraverso l’amore impossibile tra il mortale Croco e la ninfa Smilace: il giovane, impossibilitato a stare con l’amata, si suicidò, mentre l’essere divino impazzì a causa del dolore della perdita. Gli dèi, mossi da compassione, ridonarono vita agli amanti sottoforma di fiori: Croco venne trasformato in zafferano, simbolo della sfrontatezza di chi ha osato innamorarsi di una divinità, fiore dal cuore rosso come il sole, a ricordo della passione che lo mosse; Smilace, invece, venne tramutata in salsapariglia, pianta dalle foglie a forma di cuore.

Pianta erbacea bulbosa perenne, lo zafferano è nativo dell’Asia Minore, se non addirittura della lontana India. Dal Medio Oriente si diffuse in tutta l’Africa settentrionale e nel VII per merito dei conquistatori Arabi raggiunse l’Europa, dapprima la Spagna, poi la Francia e l’Italia, dov’è tuttora coltivato. La parola “zafferano”, infatti, deriva dall’arabo za’ faran.

La pianta di zafferano è riconoscibile per i caratteristici fiori, i cui petali di un incantevole viola custodiscono al loro interno il prezioso oro. Sono infatti gli stimmi, gli organi simili a filamenti destinati al ricevimento del polline, a essere impiegati come spezia. I fiori di zafferano sbocciano all’inizio dell’autunno, dai primi giorni di ottobre fino, all’incirca, a metà novembre, ed è in questo periodo che ne viene effettuata la raccolta. Quelli dello zafferano sono fiori delicati, che rischiano di deteriorarsi facilmente, ed è questa la ragione per la quale la raccolta viene svolta a mano e durante il mattino, quando sono dormienti.

Colti i fiori, si procede quindi all’estrazione degli stimmi. Con grande pazienza e con un tocco gentile, i filamenti vengono delicatamente staccati dalle corolle e successivamente posti a essiccare, cosicché si possano conservare a lungo. L’elevato costo di questa spezia è da imputare sia alla produzione e ai lunghi tempi che richiede sia all’enorme quantità di fiori necessari per ottenere un chilogrammo di zafferano secco, tra i 120.000 e i 140.000. Ma ne basta circa un grammo per realizzare una trentina di piatti di risotto alla milanese.

Se in antichità lo zafferano era impiegato per tingere tessuti, per la creazione di pigmenti colorati e nella cosmesi, oggi è la cucina il luogo di elezione per il suo utilizzo, merito anche delle eccellenti proprietà che possiede. Ricco di carotenoidi, responsabili del colore rosso, lo zafferano svolge sull’organismo un’azione antinfiammatoria, antiossidante e immunostimolante. Oltre a ciò, questa pregiata spezia favorisce la digestione e aumenta il senso di sazietà, inoltre sembra possa contrastare il decadimento cognitivo e il deficit di memoria tipici di alcune malattie neurodegenerative.

Come nel caso di altre piante, anche lo zafferano possiede dei “gemelli” tossici. Il colchico d’autunno, conosciuto anche come zafferano bastardo, presenta dei fiori viola molto simili a quelli della spezia ma, a differenza di quest’ultima, è velenoso: la presenza di colchicina, alcaloide altamente tossico, può portare alla morte se ingerito e danni alla pelle anche solo in caso di contatto. Ciò che distingue il colchico dallo zafferano è il numero di stimmi: il primo ne possiede sei, il secondo tre. La prudenza, però, non è mai troppa ed è meglio non avventurarsi alla raccolta di zafferano, ma acquistare quello prodotto dai coltivatori italiani.

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