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Venissa: il nettare d’oro della Serenissima by Roberto Cipresso

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Venezia. Molti conoscono la Serenissima come una delle città più antiche del mondo, una potente e maestosa Repubblica Marinara, una città che ha fatto del commercio, grazie alle proprie abilità navali, un punto di forza, con rotte che la univano a tutti gli angoli della terra. Pensando a Venezia vengono subito in mente i canali della laguna solcati dalle gondole, le centinaia di isole collegate tra loro da ponti attraversabili solo a piedi e lo spazio, decisamente ridotto.

vinotecaPochi, invece, sanno che la città lagunare ha anche un passato come produttrice di vino. Era un fiorente giardino dalle coltivazioni rigogliose, cresciute su una terra salata dall’acqua del mare che le ha rese straordinarie. Fin dal tempo dei romani, i veneziani sfidavano maree e vento, al fine di coltivare le viti, delle quali si sono trovate tracce addirittura in Piazza San Marco. Man mano, vennero coltivate viti un po’ dappertutto sulle isole della Laguna, ovunque fosse possibile, anche su piccolissimi terreni. Nei secoli alcune varietà vitivinicole si sono conservate, altre sono sparite; una in particolare sembrava scomparsa, ma fortunatamente è stata recuperata. Si tratta dell’uva Dorona di Venezia, detta anche “Uva d’Oro” per il brillante colore delle sue bacche, che un tempo era coltivata in tutta la laguna e che miracolosamente si è conservata fino ai giorni nostri.

Quest’uva, oggi, viene coltivata dalla famiglia Bisol nella tenuta Scarpa-Volo dell’isola di Mazzorbo, in un ettaro di terra. Sì, solo un ettaro di vigne, un fazzoletto minuscolo che dà vita, grazie all’impegno del winemaker Roberto Cipresso, al Venissa, un vino tanto raro quanto prezioso dall’etichetta color oro scritta a mano, che si colloca di diritto nella cerchia dei vini d’elite (il Venissa 2010, prima annata di questo “nettare”, è entrato nella guida dei “100 migliori vini d’Italia” di Paolo Massobrio e Marco Gatti).

Un vino dalla tiratura limitatissima: la vendemmia 2011 di Venissa, ovvero la seconda annata, sarà disponibile dal 1° novembre in 3911 bottiglie da mezzo litro, 188 magnum, 88 jeroboam e 36 imperiali. Un vino che si può degustare esclusivamente presso la Tenuta Venissa.

 

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Il rosa è di tendenza: i pink gin sono di moda e spopolano ovunque

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Se c’è una cosa che Instagram e, più in generale, i social network sanno fare bene è dettare nuove tendenze, in ogni ambito della vita: dagli unicorni sotto forma di tazza, lampada e torta ai cronut (che furono protagonisti di una puntata della sitcom 2 Broke Girls) a sfide di vario tipo come la cinnamon challenge e la ice bucket challenge. Neppure il mondo della miscelazione è riuscito a sfuggire alle mode lanciate dai social: a spopolare nell’ultimo periodo, merito del fatto di essere fortemente instagrammabile, è il pink gin.
Ma cos’è il pink gin, questo distillato di un amabile rosa protagonista di molti scatti? Scopriamolo assieme!

Il nostro viaggio inizia in Sud America, in Venezuela per la precisione. Il medico tedesco Johann Gottlieb Benjamin Siegert, che operava come chirurgo generale nell’esercito di Simón Bolívar, nel 1824 dopo alcuni anni di studi brevettò un medicinale per curare i disturbi gastrici e intestinali; miscelando erbe e piante aromatiche creò l’angostura bitter, che battezzò con il nome della città in cui risiedeva, Angostura per l’appunto (oggi Ciudad Bolívar).

Solo pochi anni più tardi, alle metà del secolo, l’angostura cominciò a essere presente sugli scaffali delle farmacie dei Caraibi, degli Stati Uniti e del Regno Unito. In quanto medicamento, i marinai della Royal Navy la adoperavano per combattere il mal di mare. Il sapore amaro, molto più persistente di quello dell’angostura odierna, rendeva difficile berla in purezza; per tale ragione i marinai iniziarono a mischiare il bitter con il gin, che nelle stive delle navi non mancava di certo. Nacque così un miscelato che per via del colore rosato venne chiamato Pink Gin.

Il cocktail che prevede solo l’uso di questi due ingredienti, sebbene vi sia chi lo allunghi con della soda o dell’acqua tonica e lo serva con una zest di limone, ben si differenzia dai pink gin che si trovano oggigiorno in commercio. I pink gin, da intendere come distillati, non hanno nulla a che fare con il drink che porta lo stesso nome, se non per il colore.

I pink gin che acquistiamo e che stanno spopolando sui social sono dei comuni gin che, dopo la distillazione, vengono infusi con botaniche che conferiscono il caratteristico color rosa, come fragole, lamponi, ribes rosso, rosa o rabarbaro, o a cui vengo addizionati coloranti naturali.

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La distillazione si fa arte: le tecniche di produzione del gin

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Partiamo da una semplice ma basilare definizione: il gin è una bevanda alcolica ottenuta per distillazione di un fermentato a base di cereali – o più di rado patate – in cui vengono messe in infusione delle botaniche, ovvero erbe, spezie, bacche, radici e piante.

La produzione del gin è disciplinata dal regolamento (UE) 2019/787 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il 17 aprile 2019. Secondo la legge, un gin distillato può essere definito tale solo se la presenza di coccole di ginepro, della specie Juniperus communis, è predominante rispetto agli altri prodotti vegetali impiegati e possiede un titolo alcolometrico volumico minimo di 37,5% vol.

La preparazione del gin ha inizio con la realizzazione della base alcolica fermentata. I cereali, per lo più frumento oppure orzo, vengono miscelati con acqua e lievito, scaldati lentamente e mescolati di continuo. La miscela viene fatta fermentare per un periodo che dura circa due settimane, arco di tempo fondamentale per lo sviluppo dell’etanolo. A fermentazione completata, la parte liquida viene separata da quella solida e posta all’interno degli alambicchi.

Ha così inizio la distillazione, un processo atto a purificare il liquido. Una volta riscaldata, la base, posta all’interno della caldaia, inizia a evaporare. I vapori incanalati nel collo scendono nella serpentina che li raffredda e li riporta allo stato liquido; sotto la serpentina si trova un recipiente che raccoglie il liquido condensato. Questa fase può essere ripetuta più volte a seconda del livello di purezza che il mastro distillatore desidera ottenere.
Il liquido ottenuto con la distillazione non è omogeneo. Il primo trentacinque per cento, chiamato testa, è un prodotto che contiene metanolo e acetone, sostanze tossiche, e per questa ragione è solitamente scartato. Il seguente trenta per cento, che costituisce il cuore, è la parte migliore. Mentre la coda, il trentacinque per cento del liquido restante, sebbene contenga alcune impurità può essere nuovamente distillato.

È proprio durante la distillazione che le botaniche vengono inserite affinché possano rilasciare i loro aromi. L’aroma delle botaniche può essere estratto con diverse tecniche: sospensione, macerazione e infusione. Nella prima le erbe e le spezie vengono poste in cui cestello forato situato alla base del collo dell’alambicco; i vapori entrando a contatto con esse ne assorbono le sostanze aromatiche. Le altre due tecniche simili tra loro, poiché entrambe prevedono l’immersione delle botaniche nel liquido, differiscono per la temperatura della base alcolica: se la macerazione è eseguita a freddo, nell’infusione la base viene scaldata a una temperatura compresa tra i quarantacinque e i cinquanta gradi.
Per la produzione di gin destinati al consumo di massa si impiega la tecnica del compound che consiste nella miscelazione di alcol e concentrato di aromi di gin oppure essenze artificiali di bacche di ginepro, erbe aromatiche e spezie.

Terminata la distillazione, il liquido è posto all’interno di tini e diluito con acqua al fine di ottenere la gradazione alcolica desiderata. Prima di essere imbottigliato, il gin viene filtrato per eliminare ogni impurità presente in sospensione.

Del gin esistono tre stili di produzione che corrispondono a esperienze sensoriali e organolettiche differenti.
Il London Dry è considerato lo stile più sofisticato e si è sviluppato circa alla metà dell’Ottocento nella capitale britannica quando i consumatori cominciarono a prediligere spiriti secchi. Ciò che contraddistingue questo stile è l’uso delle botaniche, che possono essere inserite soltanto durante la distillazione e devono essere completamente naturali. Difatti, è vietata per legge l’addizione di coloranti e sostanze aromatiche artificiali.

Il Plymouth Gin è, al contrario, l’unica denominazione esistente per il gin. Dal sapore più dolce rispetto al London Dry, questo distillato è prodotto solo a Plymouth, cittadina costiera del Devon, dalla distilleria Black Friars Distillery (Coates & Co Ltd).

Infine, il terzo stile è l’Old Tom. Diffuso fino alla nascita del London Dry, l’Old Tom, nato nell’Ottocento dall’esigenza di rendere più appetibile con l’addizione di miele i gin che erano prodotti in proprio, è un gin spiccatamente dolce per via dell’aggiunta di sciroppo di glucosio.

Negli ultimi tempi si sta diffondendo una nuova tendenza: i Navy Strenght Gin. Si tratta di gin dall’elevata gradazione alcolica, non inferiore ai 57% vol.

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Alla scoperta di ingredienti particolari: il chinino, la vera anima dell’acqua tonica

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Un Gin Tonic, come il suo nome suggerisce, non può essere considerato tale se nella sua miscelazione manca un componente fondamentale, l’acqua tonica. Una delle bibite gassate più consumate, l’acqua tonica ha una storia particolare che è legata all’ingrediente che la caratterizza, ovvero il chinino. Scopriamola!

Il chinino è un alcaloide – vale a dire una sostanza organica azotata – estratto dalla corteccia della china, conosciuto e adoperato già dalle civiltà precolombiane che abitavano Perù, Ecuador e Bolivia per le sue proprietà antimalariche e antifebbrili.
La china è una pianta arborea originaria delle Ande conosciuta anche con il nome di cinchona. Secondo la leggenda, questo nome deriva Ana de Osorio contessa di Chinchón, moglie del viceré del Perù Luis Jerónimo de Cabrera conte di Chinchón, che venne curata da una febbre malarica proprio con la corteccia di questo albero. Ma la storia, in realtà, è ben diversa: la contessa di Chinchón morì circa tre anni prima della nomina del marito alla carica di viceré, avvenuta nel 1629, il quale venne accompagnato nelle Americhe dalla seconda moglie Francisca Henriquez de Ribera.

Al di là di questa curiosa leggenda, il chinino è conosciuto in Europa fin dal 1600 grazie ai gesuiti spagnoli che poterono apprenderne le proprietà dalle popolazioni indigene dell’America Latina e divenne, in epoca coloniale, un prezioso alleato per curare la malaria – malattia parassitaria che fu presente in alcune aree dell’Europa fino all’inizio del XX secolo. Nel 1817 Pierre Joseph Pelletier e Joseph Bienaimé Caventou, due farmacisti francesi, isolarono per la prima volta il chinino; mentre nel 1854 l’esploratore e filologo scozzese Willian Balfour Baikie, durante una spedizione sul fiume Niger, fu il primo ad adoperare il chinino come mezzo di prevenzione contro la malaria anziché come sola cura: prima di quella data moltissimi europei contraevano la malattia in Africa Occidentale perdendo la vita.

Grazie a queste importanti scoperte in ambito medico-scientifico l’impero britannico incominciò a esportare semi e alberi di china dell’America Meridionale per creare delle piantagioni nelle sue colonie asiatiche, prime fra tutte l’India e l’isola di Giava in Indonesia, potendo così abbatterne i costi di importazione.
Il chinino, tuttavia, è caratterizzato da una spiccata amarezza che ne rende difficile l’assunzione, ragione per cui i coloni inglesi iniziarono a miscelarlo con una soluzione a base di acqua effervescente e zucchero, creando, inconsapevolmente, quello che si potrebbe considerare il primo predecessore dell’acqua tonica.

Dal 1831 Schweppes divenne la fornitrice ufficiale di acqua gassata della Corona britannica grazie all’ingegnosa idea che il gioielliere e orologiaio tedesco Johann Jacob Schweppe ebbe nel 1783 di sviluppare a livello industriale il processo di carbonatazione dell’acqua, ovviamente con scopi medici. Quest’acqua, caratterizzata da una spiccata effervescenza, dal 1798, proprio in una campagna pubblicitaria della Schweppes, iniziò a essere chiamata soda water.
La svolta, dal punto di vista commerciale, avvenne però nel 1858 quando Erasmus Bond, proprietario della Pitt & Co., brevettò nel borgo londinese di Islington la prima acqua tonica, classificata, forse per la ridotta quantità di chinino, come digestivo e tonico anziché come rimedio contro gli stati febbrili.

L’acqua tonica non conobbe all’inizio un grande successo, ma divenne popolare soprattutto tra i viaggiatori europei che nelle zone tropicali o subtropicali cercavano una bibita che li potesse rinfrescare. La prima testimonianza del suo utilizzo come componente di un cocktail risale al 1863 quando a Hong Kong era di moda miscelarla con il ginger brandy.
Sebbene i coloni, come abbiamo visto, per mitigare il gusto amaro del chinino lo miscelavano con acqua e zucchero, spesso la soluzione risultava ancora poco appetibile, per cui la allungavano con un bene che sulle navi non mancava mai, l’alcol: poco importava che fosse vino, gin, whisky o liquori locali. Tuttavia, bisogna aspettare il 1868 per sentir parlare per la prima volta di Gin Tonic: quell’anno sulle pagine dell’Oriental Sporting Magazine venne menzionato un cocktail a base di gin e acqua tonica che gli spettatori delle gare ippiche che si tenevano a Lucknow, capitale dello stato indiano dell’Uttar Pradesh, sorseggiavano mentre assistevano alle competizioni.

Al giorno d’oggi l’acqua tonica non può essere adoperata come medicinale per la cura della malaria – bisognerebbe berne molti litri per beneficiare degli effetti del chinino –, ma è una delle bevande essenziali nell’arte della mixology e, ovviamente, indispensabile per il Gin Tonic.

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