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Cristiano Tomei, lo chef “fortunato” de L’Imbuto di Lucca
Cristiano Tomei è uno di quei personaggi che più lo conosci e più ti intriga. Al primo impatto potrebbe emergere il suo fare goliardico, rinvigorito dalla cadenza toscana che lo contraddistingue, e rimanere travolti, positivamente, da una grande energia. Approfondendo la conoscenza si scoprono poi lati, umani e professionali, che lo rendono ancor più unico.
Tomei, classe 1974, è uno chef autodidatta che ha conquistato la sua prima Stella Michelin nel 2014. Si è fatto conoscere al grande pubblico anche grazie a diverse apparizioni o conduzioni televisive. Tra le passioni spicca quella del surf, attività che, da ragazzo, lo ha portato in giro per il mondo. Carlo Passera, sul magazine del congresso internazionale Identità Golose, lo definisce come colui che «Rappresenta una specie di modello (uno dei modelli) di quella che potrebbe – dovrebbe – essere la cucina creativa italiana del futuro: uno spettacolare connubio di territorio, tradizione e apertura al mondo, proposto in vesti anche semplici».
La domanda è un po’ marzulliana, ma ogni tanto fa bene cambiare gli schemi: chi è Cristiano Tomei per Cristiano Tomei?
Sono un ragazzo fortunato perché mi hanno regalato un sogno, come diceva Jovanotti in una delle sue prime canzoni. Lavoro, ma ho la fortuna di fare quello che più mi appassiona nella vita: ovvero cucinare. Per me questa professione è espressione della condivisione, intesa come un atto o un linguaggio totale. Dico sempre che la cucina non è masturbativa, ma scopativa, nel senso che bisogna condividere senza barriere. Questo è Cristiano Tomei, cioè un cuoco che dopo tanto tempo ai fornelli ha capito, circa sette anni fa, che bisogna condivide senza troppi filtri. Ho scelto di farlo in maniera ragionata, ma istintiva, con la gente che viene a mangiare da me. Questo aspetto sta diventando sempre più importante all’interno de L’Imbuto, così come a Venezia (lo chef è da qualche mese anche a capo delle cucine del Settimo Cielo Rooftop Restaurant, aperto al settimo piano dell’hotel Bauer Palazzo, ndr) così come in televisione.
L’Imbuto, il tuo ristorante, è nato nel 2002 a Viareggio, la tua città natale. Dal 2012 sei a Lucca, prima a Palazzo Boccella e ora, da un paio d’anni, a Palazzo Pfanner. Come stanno andando le cose?
L’Imbuto non si è praticamente quasi mai fermato: l’unico vero fermo è stato durante il primo mese del primo lockdown. Siamo stati dei pionieri proponendo delle cene contenute in speciali box che abbiamo spedito, con tanto di istruzioni, in tutta Italia. La gente ci vuole bene e ci ha seguito. Questa cosa ci ha reso tanto orgogliosi. L’Imbuto non è cambiato: ha saputo esasperare la sua anima e anche grazie a questo ci siamo specializzati sempre più. Il percorso che proponiamo prevede dei percorsi composti da cinque, sette o nove portate a sorpresa, ma teniamo sempre in considerazione le eventuali intolleranze o le scelte di ciascun commensale. L’Imbuto è un contenitore nel quale la gente entra ed esce felice. Un sorriso vale molto di più di qualunque altra cosa, di qualunque recensione. La gente ci vuole bene. Stiamo lavorando tanto e con ottimi risultati.
In TV ti abbiamo visto come giurato o conduttore in Pupi & Fornelli, Cuochi d’Italia, Kitchen Sound. Ma non sono passate inosservate le tue comparizioni a La prova del cuoco su Rai 1 o a MasterChef su Sky. Per non parlare del format I re della griglia. Che rapporto hai con questo mezzo di comunicazione?
Anche questo è un altro mestiere dove condivido quello che faccio: non mi metto su un piedistallo perché sono uno chef. Avere questo ruolo non significa essere la persona più intelligente e brava di questo mondo. Al contrario: cerco di confrontarmi e di rispettare gli altri dicendo come la penso. Ci sono delle cose che sono quelle e devono rimanere quelle, ma sono sempre e comunque pronto a cambiare idea se qualcuno mi giustifica la sua posizione.
Il rapporto con la televisione dura in effetti da un po’ di anni. E anche in questo caso confermo di essere fortunato. È stata ed è tutt’ora una grande opportunità. Io non riesco a dire le bugie: ho avuto la fortuna di imparare un nuovo mestiere. Ci si confronta, infatti, con una parte di sé che è diversa rispetto all’ordinario. Quindi la TV mi ha insegnato a conoscermi meglio e a mettere da parte, sembra strano, un po’ di vanità. In TV bisogna anche ascoltare gli altri e questo è molto importante. Sono consapevole che quello che sto dicendo è un paradosso, ma ti rivolgi a tantissime persone e lo devi fare nel modo più naturale possibile. Certo, ci sono gli autori, i registi, c’è un costrutto dietro a tutto, ma quello che vince è la spontaneità. Quello che è venuto fuori da questa esperienza è che sono una persona che tendenzialmente non ha voglia di mettersi a discutere, che preferisce costruire piuttosto che distruggere. Quindi per me questo è stato un elemento di potenziamento. In ogni caso non posso nascondere il fatto che la TV è un mezzo che ancora funziona e funziona bene.
È risaputo che hai un rapporto speciale con le cotture alla brace e le cotture a legna. Quali sono le origini di questa passione e come è evoluta, sul piano pratico, nei tuoi piatti proposti oggi?
Io sono sempre stato molto legato al fuoco vivo. L’ho sempre usato, anche se in passato in minor quantità, ma unicamente per ragioni di spazio. Quando mi sono spostato a Palazzo Pfanner ho progettato una cucina dove metà delle cotture vengono completate sulla brace o sulla legna. Eredito questa cosa da mio nonno che era un contadino e da mio padre che, pur non essendo un cuoco, era un grande amante di queste cotture. Il relazionarsi con il fuoco rappresenta un valore aggiunto: un cuoco ha il dovere di confrontarsi con il calore vivo, di sfruttare anche quello che si disperde dalla legna, dalla brace. Si tratta di cotture ancestrali che abbiamo dentro ed è quindi un dovere mantenerle. È poi fondamentale sentire il profumo della griglia, del grasso che cola. E questa cosa non vale solo per la carne e il pesce, ma anche per le verdure. Le melanzane, ad esempio, dopo averle cotte a diretto contatto con il fuoco, si fanno sgonfiare, si svuotano togliendo la parte carbonizzata e dentro sono profumate, sanno di brace, legna, fumo e si mangiano con il cucchiaio. Oserei dire che il passaggio sulla brace è una finitura necessaria, un passaggio fondamentale.
Come vedi l’uso dei distillati in cucina e l’abbinamento tra un piatto e un cocktail?
Ho sempre usato i distillati. Il whisky torbato, ad esempio, lo uso con l’anatra: è un connubio naturale visto che l’anatra vive nella torba. Uso anche, sempre nelle cotture, il vermouth, la vodka e il gin. Mi piacciono perché trasmettono delle note aromatiche interessanti che ben si sposano con quelle rilasciate dalle erbe selvatiche (attenzione, non quelle confezionate) che io e la mia brigata andiamo a raccogliere. Per esempio: il ginepro coccolone che cresce sulle dune della mia città di origine (Viareggio) è straordinario e con il gin crea un legame unico.
Per quanto riguarda gli abbinamenti piatto-cocktail: sì, ci credo. Secondo me non devono però essere forzati. Alcuni clienti ce li chiedono, anche se questi abbinamenti sono sicuramente qualcosa che appartiene più al mondo anglosassone. In Italia siamo ancora abituati al vino, però è innegabile che certi piatti possano trovare la massima espressione se gustati con un buon cocktail.
Il 2025 inaugura il calendario enogastronomico con quattro eventi di rilievo: Sigep a Rimini, Hospitality a Riva del Garda, Taste a Firenze e Identità Golose a Milano. Appuntamenti chiave che offriranno agli operatori del settore un mix di aggiornamenti professionali, networking e ispirazione.
Sigep – Rimini, 18-22 gennaio
Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè (Sigep) rappresenta un appuntamento imprescindibile per i professionisti del dolciario artigianale. L’edizione 2025 si terrà dal 18 al 22 gennaio al Rimini Expo Centre e promette un’esperienza ricca di contenuti, con focus sulle ultime innovazioni in tecnologie, ingredienti e packaging per il settore. Il programma include masterclass, competizioni internazionali e talk tematici con esperti di spicco. Una vetrina completa per le eccellenze italiane e internazionali, che offre opportunità uniche per scoprire nuove tendenze e ampliare il proprio network.
Hospitality – Riva del Garda, 5-8 febbraio
Tra i più importanti eventi dedicati all’ospitalità e alla ristorazione, Hospitality festeggia la 48ª edizione consolidando il suo ruolo di piattaforma per le ultime innovazioni del settore. I visitatori potranno esplorare aree tematiche come il design di interni, le tecnologie per la ristorazione e il mondo delle bevande. Tra le novità dell’edizione 2025, una maggiore attenzione alla sostenibilità, con spazi dedicati alle soluzioni green per hotel e ristoranti. Un ricco programma di workshop e seminari sarà inoltre l’occasione per approfondire le nuove strategie di marketing e gestione.
Taste – Firenze, 8-10 febbraio
Organizzato da Pitti Immagine, Taste celebra l’artigianalità e l’innovazione nel mondo enogastronomico. L’evento si svolgerà nella storica Fortezza da Basso e accoglierà più di 400 espositori provenienti da tutta Italia. L’edizione 2025 darà particolare risalto ai piccoli produttori che reinterpretano tradizioni locali con un approccio contemporaneo. Oltre alla sezione espositiva, il Taste Ring ospiterà talk tematici moderati da esperti del settore per esplorare argomenti come sostenibilità e tendenze di consumo. Da non perdere il FuoriDiTaste, il programma parallelo che animerà Firenze con degustazioni e cene esclusive nei luoghi più iconici della città.
Identità Golose – Milano, 22-24 febbraio
Il congresso internazionale dedicato alla cucina e alla pasticceria d’autore torna per il suo 20° anniversario con il tema “Identità Future: 20 anni di nuove idee in cucina”. L’evento si terrà presso il moderno Allianz MiCo e ospiterà chef di fama mondiale, pronti a condividere la loro visione sull’evoluzione del settore. Tra le aree tematiche spiccano Identità di Pizza, Identità Cocktail e Identità Dolce, oltre a focus su sostenibilità e innovazione tecnologica. Quest’anno verrà introdotto uno spazio dedicato alle startup che propongono soluzioni innovative per la ristorazione.
Questi appuntamenti offrono opportunità preziose per ampliare la rete di contatti, scoprire nuove tendenze e approfondire tematiche cruciali per il futuro del settore enogastronomico.
Ogni anno, il 17 gennaio, si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, una ricorrenza che unisce appassionati di tutto il mondo per rendere omaggio a uno dei piatti più iconici della cucina italiana. La data non è stata scelta a caso: coincide con la festività di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. Questo giorno celebra non solo la tradizione, ma anche l’arte, la cultura e il gusto che ruotano intorno a una semplice e amatissima pietanza.
Le origini della pizza: un viaggio nella storia
La pizza, nelle sue varianti più antiche, ha origini che risalgono all’antichità, quando diversi popoli preparavano impasti simili a focacce. Tuttavia, è a Napoli che nasce la pizza moderna, quella che conosciamo oggi. Nel XVIII secolo, con l’introduzione del pomodoro proveniente dalle Americhe, la pizza si è trasformata in un piatto popolare tra le classi meno abbienti. La consacrazione definitiva arriva nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedica alla regina Margherita una pizza con i colori della bandiera italiana: rosso, bianco e verde, grazie a pomodoro, mozzarella e basilico.
La pizza patrimonio dell’umanità
Nel 2017, l’Unesco ha riconosciuto l’“Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, sottolineando l’importanza culturale e sociale di questa tradizione. Questo riconoscimento ha rafforzato ulteriormente il legame tra la pizza e la cultura italiana, contribuendo a diffondere il valore dell’artigianalità e dell’uso di ingredienti di alta qualità.
Un fenomeno globale
La pizza non è solo italiana: oggi è un fenomeno globale, reinterpretato e personalizzato in ogni angolo del pianeta. Dalla New York-style alla Chicago deep-dish, passando per le varianti giapponesi o brasiliane, questo piatto è diventato un linguaggio universale della convivialità. Tuttavia, nulla supera l’esperienza di gustare una pizza verace napoletana, con il suo impasto morbido, il cornicione leggermente bruciato e gli ingredienti freschi.
La pizza e la sostenibilità
La Giornata Mondiale della Pizza è anche un’occasione per riflettere su temi attuali come la sostenibilità. Sempre più pizzaioli scelgono farine biologiche, ingredienti a chilometro zero e metodi di cottura che riducono l’impatto ambientale. Una tendenza che punta a coniugare tradizione e innovazione, senza mai perdere di vista la qualità e il rispetto per l’ambiente.
Una giornata da celebrare
Che si tratti di una classica Margherita, una saporita Diavola o una creativa gourmet, il 17 gennaio è il momento perfetto per concedersi una pizza in compagnia. Molte pizzerie, in occasione di questa giornata, organizzano eventi speciali, degustazioni e offerte dedicate. Per i più curiosi, è anche un’opportunità per partecipare a laboratori e scoprire i segreti di un impasto perfetto.
La pizza è più di un semplice piatto; è un simbolo di condivisione, di tradizione e di passione. Celebriamola come merita, alzando il calice a questa icona che continua a conquistare cuori e palati in tutto il mondo.
La Carinzia, regione meridionale dell’Austria, è il territorio dove la cultura austriaca incontra quella slovena e quella italiana. In questo luogo da sogno, tra montagne, boschi e laghi, spiccano per la loro qualità specialità enogastronomiche uniche, protagoniste di eventi imperdibili.
La Carinzia, infatti, vanta il primato di essere stata la prima meta al mondo a meritare l’ambito riconoscimento di destinazione Slow Food Travel, dove è possibile scoprire e gustare il meglio della cucina d’oltralpe.
L’arrivo dell’autunno è qui celebrato con festival e manifestazioni che mettono al centro del proprio programma le eccellenze gastronomiche di questa terra.
Festa del pane
Nella valle Lesachtal, dal 31 agosto al 1° settembre, la Festa del pane fatto in casa è un vero e proprio tuffo nel passato. L’intera zona si mobilita per contribuire all’organizzazione degli eventi, che includono spettacoli musicali e workshop dedicati alla preparazione del pane secondo la tradizione.
Durante il festival, il pane è cotto al momento e tutti i partecipanti hanno l’opportunità di portare a casa un sacchetto di pane fresco e fragrante.
Le Giornate della cucina Alpe-Adria
Dal 6 al 22 settembre si terranno le Giornate della cucina Alpe-Adria, che, per l’edizione 2024, offriranno ai partecipanti quattro diversi tour tematici: “Dal fornaio all’azienda vinicola”, “Tra le città dei draghi e l’entroterra sloveno”, “Alla scoperta dei sapori friulani nei dintorni di Udine” e lo “Slow Food Tour”. Questi itinerari guideranno i visitatori alla scoperta di produttori d’eccellenza e alimenti straordinari, attraversando Carinzia, Slovenia e Italia.
Le Giornate della cucina Alpe-Adria offriranno la possibilità di incontrare ottanta dei migliori produttori del territorio direttamente nella città rinascimentale di Klagenfurt. Nel centro storico, i visitatori troveranno una selezione di produttori di alimenti provenienti da Carinzia, Slovenia, Istria, Friuli-Venezia Giulia e Veneto.
KunstSinn
Dal 6 al 29 settembre a Neuhaus e nella Carinzia Meridionale avranno luogo una serie di appuntamenti che coniugano la coltivazione del grano saraceno e il mondo dell’arte e della musica. Il 28 settembre, ad esempio, si terrà una serata di esperienze uniche per tutti i sensi con il menu gourmet di quattro portate e il concerto del trio Keischn Kunterbunt.
Notti gastronomiche a Bad Kleinkirchheim
Dalla metà di settembre alla metà di ottobre, ogni venerdì e sabato, nel comune di Bad Kleinkirchheim si terranno le notti gastronomiche, un viaggio culinario all’insegna del gusto, per immergersi nella cucina regionale della Carinzia.
Le notti gastronomiche nascono per rappresentare il legame con il territorio e per promuovere la preziosa collaborazione tra i produttori carinziani e i cuochi di Bad Kleinkirchheim.
Di sera, le trattorie e i ristoranti che aderiscono all’iniziativa proporranno prelibati menù di più portate. I piatti saranno preparati esclusivamente con prodotti locali.
Tavole intorno al lago Millstätter See
Fino al 19 ottobre, i paesaggi che circondano il lago Millstätter See si trasformano in punti di ristoro culinari unici.
L’obiettivo delle Tavole intorno al lago Millstätter See è quello di far assaporare la tradizione culinaria locale immersi in un luogo suggestivo. Le aziende della zona presentano la loro cucina, che si distingue per l’uso di erbe aromatiche, verdure selvatiche, pesce fresco e diverse prelibatezze regionali.
Ogni settimana, le tavole imbandite (ognuna con un tema unico) mettono in mostra la varietà e la ricchezza dell’offerta culinaria della Carinzia.
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