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Cristiano Tomei, lo chef “fortunato” de L’Imbuto di Lucca

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Cristiano Tomei è uno di quei personaggi che più lo conosci e più ti intriga. Al primo impatto potrebbe emergere il suo fare goliardico, rinvigorito dalla cadenza toscana che lo contraddistingue, e rimanere travolti, positivamente, da una grande energia.  Approfondendo la conoscenza si scoprono poi lati, umani e professionali, che lo rendono ancor più unico.

Tomei, classe 1974, è uno chef autodidatta che ha conquistato la sua prima Stella Michelin nel 2014. Si è fatto conoscere al grande pubblico anche grazie a diverse apparizioni o conduzioni televisive. Tra le passioni spicca quella del surf, attività che, da ragazzo, lo ha portato in giro per il mondo. Carlo Passera, sul magazine del congresso internazionale Identità Golose, lo definisce come colui che «Rappresenta una specie di modello (uno dei modelli) di quella che potrebbe – dovrebbe – essere la cucina creativa italiana del futuro: uno spettacolare connubio di territorio, tradizione e apertura al mondo, proposto in vesti anche semplici».

La domanda è un po’ marzulliana, ma ogni tanto fa bene cambiare gli schemi: chi è Cristiano Tomei per Cristiano Tomei?
Sono un ragazzo fortunato perché mi hanno regalato un sogno, come diceva Jovanotti in una delle sue prime canzoni. Lavoro, ma ho la fortuna di fare quello che più mi appassiona nella vita: ovvero cucinare. Per me questa professione è espressione della condivisione, intesa come un atto o un linguaggio totale. Dico sempre che la cucina non è masturbativa, ma scopativa, nel senso che bisogna condividere senza barriere. Questo è Cristiano Tomei, cioè un cuoco che dopo tanto tempo ai fornelli ha capito, circa sette anni fa, che bisogna condivide senza troppi filtri. Ho scelto di farlo in maniera ragionata, ma istintiva, con la gente che viene a mangiare da me. Questo aspetto sta diventando sempre più importante all’interno de L’Imbuto, così come a Venezia (lo chef è da qualche mese anche a capo delle cucine del Settimo Cielo Rooftop Restaurant, aperto al settimo piano dell’hotel Bauer Palazzo, ndr) così come in televisione.

L’Imbuto, il tuo ristorante, è nato nel 2002 a Viareggio, la tua città natale. Dal 2012 sei a Lucca, prima a Palazzo Boccella e ora, da un paio d’anni, a Palazzo Pfanner. Come stanno andando le cose?
L’Imbuto non si è praticamente quasi mai fermato: l’unico vero fermo è stato durante il primo mese del primo lockdown. Siamo stati dei pionieri proponendo delle cene contenute in speciali box che abbiamo spedito, con tanto di istruzioni, in tutta Italia. La gente ci vuole bene e ci ha seguito. Questa cosa ci ha reso tanto orgogliosi. L’Imbuto non è cambiato: ha saputo esasperare la sua anima e anche grazie a questo ci siamo specializzati sempre più. Il percorso che proponiamo prevede dei percorsi composti da cinque, sette o nove portate a sorpresa, ma teniamo sempre in considerazione le eventuali intolleranze o le scelte di ciascun commensale. L’Imbuto è un contenitore nel quale la gente entra ed esce felice. Un sorriso vale molto di più di qualunque altra cosa, di qualunque recensione. La gente ci vuole bene. Stiamo lavorando tanto e con ottimi risultati.

In TV ti abbiamo visto come giurato o conduttore in Pupi & Fornelli, Cuochi d’Italia, Kitchen Sound. Ma non sono passate inosservate le tue comparizioni a La prova del cuoco su Rai 1 o a MasterChef su Sky. Per non parlare del format I re della griglia. Che rapporto hai con questo mezzo di comunicazione?
Anche questo è un altro mestiere dove condivido quello che faccio: non mi metto su un piedistallo perché sono uno chef. Avere questo ruolo non significa essere la persona più intelligente e brava di questo mondo. Al contrario: cerco di confrontarmi e di rispettare gli altri dicendo come la penso. Ci sono delle cose che sono quelle e devono rimanere quelle, ma sono sempre e comunque pronto a cambiare idea se qualcuno mi giustifica la sua posizione.
Il rapporto con la televisione dura in effetti da un po’ di anni. E anche in questo caso confermo di essere fortunato. È stata ed è tutt’ora una grande opportunità. Io non riesco a dire le bugie: ho avuto la fortuna di imparare un nuovo mestiere. Ci si confronta, infatti, con una parte di sé che è diversa rispetto all’ordinario. Quindi la TV  mi ha insegnato a conoscermi meglio e a mettere da parte, sembra strano, un po’ di vanità. In TV bisogna anche ascoltare gli altri e questo è molto importante. Sono consapevole che quello che sto dicendo è un paradosso, ma ti rivolgi a tantissime persone e lo devi fare nel modo più naturale possibile. Certo, ci sono gli autori, i registi, c’è un costrutto dietro a tutto, ma quello che vince è la spontaneità. Quello che è venuto fuori da questa esperienza è che sono una persona che tendenzialmente non ha voglia di mettersi a discutere, che preferisce costruire piuttosto che distruggere. Quindi per me questo è stato un elemento di potenziamento. In ogni caso non posso nascondere il fatto che la TV è un mezzo che ancora funziona e funziona bene.

È risaputo che hai un rapporto speciale con le cotture alla brace e le cotture a legna. Quali sono le origini di questa passione e come è evoluta, sul piano pratico, nei tuoi piatti proposti oggi?
Io sono sempre stato molto legato al fuoco vivo. L’ho sempre usato, anche se in passato in minor quantità, ma unicamente per ragioni di spazio. Quando mi sono spostato a Palazzo Pfanner ho progettato una cucina dove metà delle cotture vengono completate sulla brace o sulla legna. Eredito questa cosa da mio nonno che era un contadino e da mio padre che, pur non essendo un cuoco, era un grande amante di queste cotture. Il relazionarsi con il fuoco rappresenta un valore aggiunto: un cuoco ha il dovere di confrontarsi con il calore vivo, di sfruttare anche quello che si disperde dalla legna, dalla brace. Si tratta di cotture ancestrali che abbiamo dentro ed è quindi un dovere mantenerle. È poi fondamentale sentire il profumo della griglia, del grasso che cola. E questa cosa non vale solo per la carne e il pesce, ma anche per le verdure. Le melanzane, ad esempio, dopo averle cotte a diretto contatto con il fuoco, si fanno sgonfiare, si svuotano togliendo la parte carbonizzata e dentro sono profumate, sanno di brace, legna, fumo e si mangiano con il cucchiaio. Oserei dire che il passaggio sulla brace è una finitura necessaria, un passaggio fondamentale.

Come vedi l’uso dei distillati in cucina e l’abbinamento tra un piatto e un cocktail?
Ho sempre usato i distillati. Il whisky torbato, ad esempio, lo uso con l’anatra: è un connubio naturale visto che l’anatra vive nella torba. Uso anche, sempre nelle cotture, il vermouth, la vodka e il gin. Mi piacciono perché trasmettono delle note aromatiche interessanti che ben si sposano con quelle rilasciate dalle erbe selvatiche (attenzione, non quelle confezionate) che io e la mia brigata andiamo a raccogliere. Per esempio: il ginepro coccolone che cresce sulle dune della mia città di origine (Viareggio) è straordinario e con il gin crea un legame unico.
Per quanto riguarda gli abbinamenti piatto-cocktail: sì, ci credo. Secondo me non devono però essere forzati. Alcuni clienti ce li chiedono, anche se questi abbinamenti sono sicuramente qualcosa che appartiene più al mondo anglosassone. In Italia siamo ancora abituati al vino, però è innegabile che certi piatti possano trovare la massima espressione se gustati con un buon cocktail.

Giornalista dal 2000, da sempre vocato al settore food&beverage. Da grande avrei dovuto fare l'architetto, ma la passione per la comunicazione ha preso il sopravvento: ho infatti maturato esperienze nel settore del marketing operando nelle vesti di senior account in diverse agenzie di comunicazione. Oggi sono consulente aziendale nelle vesti di PR e addetto stampa. Sono appassionato di cucina, fotografia, giardinaggio, faidate e di fitness. Tra i progetti extralavorativi a breve termine: una casetta in montagna con tanto verde attorno.

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Come nasce la granita siciliana: storia di un dessert iconico del Bel Paese

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La granita, una delle preparazioni siciliane più conosciute e simbolo delle vacanze estive trascorse sulle spiagge di una delle isole più incantevoli del Bel Paese, è il risultato dell’incontro avvenuto, a partire dal IX secolo, tra le popolazioni di religione musulmana e quelle autoctone che abitavano la Sicilia.

Agli Arabi, grazie alla dominazione dell’isola, si deve l’introduzione di una bevanda dolce, fresca e dissetante a base di sciroppo di zucchero, estratti di frutta, fiori ed erbe, talvolta allungata con acqua e servita con ghiaccio consumata in Medio Oriente e in alcune aree dei Balcani e dell’Asia Meridionale: lo sherbet. Questa bevanda di origine orientale, da cui deriva la parola “sorbetto”, incominciò a diffondersi nell’isola e a essere consumata durante le torride estati siciliane con la neve che durante gli inverni veniva raccolta e conservata.

In Sicilia, infatti, fin dal Medioevo erano presenti i nivaroli, braccianti che nel corso dell’inverno si recavano sull’Etna e sulle cime dell’Appenino Siculo, come i monti Nebrodi, Peloritani e Iblei, per raccogliere la neve caduta che successivamente veniva conservata nelle nivere, delle grotte o delle ghiacciaie a fossa, per ricavarne ghiaccio a uso alimentare e medico. I blocchi di ghiaccio, una volta formatesi, erano tagliati in cubi, avvolti con paglia, posti in sacchi di iuta rivestiti di fogliame e, a dorso di mulo, trasportati nottetempo nei paesi. Erano soprattutto i nobili a richiedere questi blocchi di ghiaccio che conservavano nelle loro nivere private, ricavate in anfratti naturali, e che impiegavano per uso domestico, grattandolo e condendolo, per l’appunto, con sciroppi alla frutta, soprattutto a base di limone e miele. È nata così la rattata, una granita grattugiata molto simile alla grattachecca romana.

Tuttavia, per la nascita della granita come noi oggi la intendiamo bisogna attendere il Cinquecento, secolo in cui venne inventato il pozzetto, un tino in legno in cui era inserito un secchio in zinco. Il tino era riempito con una miscela di neve e sale, che serviva a mantenere freddo il secchio, e isolato con della paglia o un sacco; grazie a una manovella era possibile mantenere in movimento il contenuto del secchio, evitando così la formazione di macro cristalli di ghiaccio, ottenendo una granita mantecata e vellutata molto simile e quella che oggi gustiamo.

Poco più di un secolo fa, agli inizi del Novecento, la neve e il miele sono stati rispettivamente rimpiazzati dall’acqua e dallo zucchero, una produzione più moderna e tecnologica ha sostituito quella più tradizionale e manuale e, ovviamente, hanno iniziato a comparire gusti sempre più diversi e originali, anche al Gin Tonic.

Dalla mandorla al pistacchio, dalle more di gelso al gelsomino, dal caffè al limone, quello che conta non è il gusto ma il fatto che la granita va sempre mangiata assieme alla tipica brioche col tuppo – meglio ancora se calda – che nel tempo andò a sostituire la zuccarata, un biscotto a forma di ciambella ricoperto di semi di sesamo. E per renderla ancora più irresistibile basta aggiungere un bel ciuffo di panna montata!

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Ortaggi di stagione: il fiore più buono che si possa gustare, il carciofo

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A gennaio la natura è ancora sopita: i rami degli alberi attendono i primi raggi del sole per far sbocciare le gemme, la neve copre ancora i prati di alta montagna e la nebbia avvolge i campi in attesa della semina. Tuttavia, una pianta in questa rigida stagione è nel pieno della fioritura e i suoi boccioli riempiono i banchi dei mercati, il carciofo.

Il carciofo è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee originaria dell’Europa orientale e delle coste africane bagnate delle acque del Mediterraneo. Il suo nome scientifico è Cynara scolymus e deriva da una curiosa leggenda. Secondo un mito greco, Cynara era una ninfa dagli occhi verdi con sfumature viola e i capelli color della cenere, di animo buono e gentile di cuore. Zeus, innamoratosi di lei, cercò di conquistarla in ogni modo, ma la ninfa, ferma sulle sue decisioni, lo respinse più e più volte. Il dio, incapace di accettare il rifiuto, decise di tramutarla per castigo in un vegetale che le somigliasse. Verde, rigido e spinoso all’esterno, come il carattere irremovibile della creatura, ma dal cuore tenero, come la sua indole, e violetto, il colore dei suoi occhi.

L’uso del carciofo è conosciuto fin dall’età greco-romana. Lucio Giunio Moderato Columella, autore del De re rustica vissuto nel I secolo, scrive della coltivazione di questa pianta in Spagna e in Sicilia, sebbene sia probabile faccia riferimento a una varietà selvatica, definita da lui hispida, ovvero spinosa.

Il nome con cui questa pianta è conosciuta nel bacino del Mediterraneo e in Europa ha tre diverse radici: il greco cynara, il tardo latino articoculum e qarshuff in arabo. Sembra che nelle regioni mediterranee, dove il nome del carciofo deriva dalla lingua araba, gli Arabi abbiano avuto un ruolo fondamentale nella diffusione di questa pianta nelle aree che sono state sotto il loro dominio politico e commerciale.

Il carciofo, con un fusto che può raggiungere il metro e mezzo di altezza, presenta un corto rizoma da cui si sviluppano le foglie. Queste sono verdi nella parte superiore mentre in quella inferiore sono bianche e coperte da peli. Il fiore, che a seconda della specie può essere viola, lilla, blu-violaceo o bianco, è contenuto all’interno di un involucro che si chiama capolino composto da brattee – delle foglie modificate – coriacee. Ed è proprio il capolino la parte più pregiata del carciofo.

Per la sua coltivazione, il carciofo necessita di terreni profondi e che sappiano mantenere l’umidità affinché la pianta, a causa della siccità, non entri in uno stato anticipato di dormienza. Richiede, in quanto vegetale mediterraneo, un clima mite e mal sopporta gli inverni troppo freddi, mentre ha bisogno di una buona esposizione solare.

La riproduzione del carciofo può avvenire con tre diverse tecniche: semina, riproduzione dei polloni e messa a dimora degli ovuli. La semina deve essere effettuata tra febbraio e maggio in un semenzaio; le piantine che nascono vanno messe a terra entro il mese di giugno. I polloni sono i germogli che si sviluppano alla base della pianta; vengono eliminati per far sì che la pianta riceva più sostanze nutritive, ma possono essere messi a dimora in autunno per creare una nuova carciofaia. Gli ovuli, invece, sono germogli non schiusi che vengono prelevati dalla pianta in estate e piantati durante la fase di dormienza.

Il carciofo è un vero toccasana per salute e in un’alimentazione equilibrata non dovrebbe mai mancare. La cinarina contenuta nel carciofo è un polifenolo che aiuta a mantenere la funzionalità epatica, prevenendo varie patologie del fegato, stimola la secrezione della bile e interviene nei processi di detossicazione dell’organismo. Il carciofo, inoltre, è un prezioso alleato nella lotta ai radicali liberi, aiuta a ridurre il colesterolo e agisce sulla regolazione della pressione sanguigna.

Come gustare questo prezioso ortaggio al meglio? Tra le ricette più apprezzate vi sono i carciofi alla romana e alla giudia. Per i primi serve un trito composto da aglio, mentuccia e prezzemolo con cui farcire i carciofi. Una volta riempiti, vanno adagiati a testa in giù e ben vicini tra loro in un tegame dai bordi alti e lasciati stufare per un’ora circa a fuoco medio. Per la seconda preparazione, invece, i carciofi devono essere pressati dolcemente su un tagliere in modo da aprire per bene le brattee. Vanno quindi immersi per due volte in olio bollente per renderli croccanti e dorati.

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Fritto misto e cocktail: il connubio ideale per l’aperitivo perfetto

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Dopo la pizza e la grigliata da abbinare al vostro Gin Tonic ecco un’altra golosa idea: il fritto. Probabilmente nessuna di queste proposte farà contenti i nutrizionisti, ma uno strappo alla regola non fa mai male. E come in tutte le cose quello che conta, oltre che la quantità, è la qualità. Nel caso delle fritture in generale è ormai chiaro che questa si raggiunge scegliendo delle ottime materie prime e il giusto olio.

Quando, nell’ambiente degli appassionati di enogastronomia, si parla di fritto, la mente, e non solo, va a quello che in molti definiscono il “re”: Pasquale Torrente. Torrente è uno chef dalle mille identità, nato nel 1965 a Cetara (SA), piccolo comune affacciato sulla costa amalfitana, ed è anche conosciuto come “l’uomo che sussurra alle alici”, per via della colatura che nei suoi piatti non manca mai.

Cresciuto in una famiglia di rosticcieri ha iniziato presto a lavorare nella trattoria dei genitori, Al Convento, aperta nel 1969 in un chiostro risalente al Seicento, famosa per gli spaghetti conditi proprio con la colatura di alici.

Torrente, ispirato da un semplice fish and chips mangiato a Londra, ha iniziato a sperimentare col fritto e nel 2007 sempre a Cetara ha inaugurato, assieme al figlio Gaetano, La Cuopperia del Convento. La sua cucina si è diffusa al difuori della Campania: in Franciacorta tra il 2014 e il 2017 ha aperto il ristorante Burro&Alici e grazie ai diversi punti di Eataly ha raggiunto ogni angolo del globo. Così è stato soprannominato il “re del fritto”.

E oggi? Sono tornato all’ovile, alla casa madre, perché sentivo il bisogno di stare più tranquillo e non con la valigia sempre pronta. Faccio il nonno ogni mattina dalle dieci alle dodici. Sto facendo l’oste più che lo chef perché c’è Gaetano, mio figlio, fisso in cucina (Torrente ha due figli, il secondo si è laureato da poco alla Marangoni di Milano, ndr). Sto quindi gestendo un vero e proprio passaggio generazionale: supervisiono e intervengo poco sia sui menù che su tanti altri aspetti.

Perché ti definiscono il “re del fritto”? Diversi anni fa Gaetano fu bocciato a scuola e lo coinvolsi quindi nell’apertura de La Cuopperia. In pratica qui ci siamo fatti le ossa in fatto di fritture, studiando e sperimentando. Da qui il passaggio a Eataly è stato breve. Abbiamo fritto in tutto il mondo: da Instambul a Dubai, dalla Franciacorta a Milano. Pensa che a Roma c’erano dieci friggitrici in azione e non bastavano.

Il segreto per un buon fritto? La materia prima, l’olio e le temperature. Basta comprare un termometro ed è fatta, anche in casa. Ogni ingrediente richiede la sua temperatura.

Si può mangiare un fritto e accompagnarlo con un cocktail? Certamente: un gin tonic ha l’acidità perfetta per un fritto. Anche la presenza del limone è un vantaggio. Il mio gin tonic ha tre gocce di tabasco e il limone passato sul bordo del bicchiere. Io lo preferisco con il fritto di pesce.

Progetti per il futuro? Tra le novità: vorrei creare una fondazione a Cetara per il recupero dell’arte della pesca e aprire una bottega rinascimentale legata al ristorante di famiglia. Voglio continuare a trasmettere cultura. La bottega, che prevediamo di aprire entro il 2022, sarà un posto di aggregazione. Uno spazio, nei vicoli di Cetara, per il confronto tra le nuove generazioni e i capisaldi della ristorazione italiana. Vogliamo parlare di alici sottosale e scoprire nuove tecniche? Parliamone.

La ricetta: le polpette di merluzzo di Pasquale Torrente

Ingredienti per circa 30 polpette

  • 500 g filetti di merluzzo freschi
  • 300 g patate
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale fino
  • prezzemolo fresco tritato

Per impanare

  • 1 uovo
  • pangrattato

Per friggere

  • 1 l di olio di semi

Procedimento

Lavare bene la buccia delle patate e inserirle in una pentola di acqua fredda. Portare e bollore far cuocere le patate per circa 30 minuti, fino a quando punzecchiandole con una forchetta risulteranno morbide.

A parte cuocere il merluzzo a vapore per 7 minuti.

Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Unire i filetti di merluzzo e mescolare con una forchetta. Aggiungere l’uovo, l’olio extra vergine d’oliva e condire con sale e prezzemolo. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Rompere l’uovo in un piatto e sbatterlo leggermente con una forchetta. Formare le polpette della dimensione di una piccola noce con l’aiuto delle mani e passarle prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggere a una temperatura di 170 °C per circa 1 minuto, finché le polpette saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle per alcuni istanti su della carta per fritti prima di servirle.

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